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人人想吃卻不知道做的【上湯白菜】
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七十二行
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時間:1-2小時
食材
老母雞 1只
大白菜 1棵
豬腳 1只
平菇 適量
冬筍 1個
大蔥 適量
生薑 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    大白菜1顆
  • 步驟 2/16
    準備老母雞1只、豬腳1個、平菇適量、冬筍1個、生薑適量、大蔥適量；
  • 步驟 3/16
    先將老母雞剁成大塊放入煲中，豬腳剁成大塊放入煲中，冬筍切成片放入煲中，平菇洗淨放入煲中，白菜剝下外葉洗淨放入煲中；
  • 步驟 4/16
    將薑片和大蔥放入煲中，煲中加滿水，將煲放於爐上，大火燒開；
  • 步驟 5/16
    水燒開後轉小火，加入適量的白胡椒粒和黃酒，再小火煲6小時；
  • 步驟 6/16
    另取雞脯肉，剁成肉沫，加放適量的鹽、胡椒粉、黃酒、薑末、大蔥末；
  • 步驟 7/16
    用手攪拌均勻，醃製10分鐘，加放適量的水，攪拌均勻，之後放入攪拌機，打成雞肉茸；將白菜剝的只剩菜心，
  • 步驟 8/16
    用刀修飾白菜的根部，水澆開，放入白菜心煮透，撈出後迅速放入冷水中，涼透後撈出備用；
  • 步驟 9/16
    雞湯一碗，不要有油，加入適量的鹽、雞精、黃酒後攪拌均勻，再放入白菜心，用鋼針將白菜邦扎透，以便入味，再把白菜心放入雞湯碗中；
  • 步驟 10/16
    放入蒸鍋大火蒸10分鐘，撈出後放入冷水中，再換新的雞湯按照上一步的方法重複蒸一次白菜心，蒸好取出後不要再入冷水，只撇掉雞湯，白菜心備用；
  • 步驟 11/16
    6小時後上湯已熬成，撈出所有的肉渣和菜渣，撇去浮油；
  • 步驟 12/16
    將撇油後的上湯放於爐上大火，倒入1/3的雞肉茸，邊倒邊攪拌，上湯燒開後，撈出雞肉茸，這時可以看出上湯清了好多；
  • 步驟 13/16
    再次倒入1/3的雞肉茸並攪拌，上湯燒開後，撈出雞肉茸，上湯更清了，湯底火焰清晰可見；
  • 步驟 14/16
    倒入剩下胡雞肉茸並攪拌，上湯燒開後，撈出雞肉茸，上湯已經清澈見底了，密漏上鋪雙層紗布，將上湯濾出；
  • 步驟 15/16
    白菜心放入容器，澆上上湯，並以鹽調味，蓋上蓋子，放入蒸鍋大火蒸15分鐘，美味的【上湯白菜】大功造成。
  • 步驟 16/16
    成品圖
釋出於 2018-11-03
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