jxcaipu logo
西安涼皮
12.3萬 熱度 58 收藏
英姿勃勃divine

夏天真的要來了，涼皮華麗麗的登場了。西安的涼皮肉夾饃配冰峰汽水是最佳搭檔，想吃肉夾饃的可以搜我的“西安臘汁肉夾饃”菜譜

食材
麵粉 400g
黃豆芽 適量
黃瓜 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    麵糰和的軟硬適中，餳面十五分鐘後，揉光滑。
  • 步驟 2/15
    把麵糰放入涼水中，開始洗面。
  • 步驟 3/15
    洗面基本上就是反覆的把麵糰在水裡抓，但不要把麵糰抓散，水慢慢變得濃，差不多牛奶的程度，把水倒入一個大點的容器裡，繼續接水洗面，大概反覆兩三次。
  • 步驟 4/15
    水基本上不再變白，麵糰終於洗成麵筋了。
  • 步驟 5/15
    洗好的麵皮水經過3小時沉澱，把上部的清水慢慢倒掉，儘量倒的剩一點清水（底部澱粉不被清水帶出為界），然後把沉澱的澱粉攪起來，多攪一會，均勻無沉澱。
  • 步驟 6/15
    我做的抹油利器，紗布撮成卷，蘸油抹油很方便。麵皮鑼鑼是專門做涼皮的工具，去淘寶搜搜很容易買到，一般兩個一組，一個蒸一個晾，工作效率高。
  • 步驟 7/15
    燒一鍋開水，放入抹一層薄油的涼皮鑼鑼，舀一勺涼皮水。
  • 步驟 8/15
    左右把涼皮水晃勻。
  • 步驟 9/15
    蓋上鍋蓋蒸，用透明的鍋蓋最好，容易觀察，麵皮起大泡就熟了。沒有透明鍋蓋就等大約3分鐘。
  • 步驟 10/15
    涼皮出鍋，飄在盛著涼水的容器上冷卻。同時另一個鑼鑼上鍋，放涼皮水，晃勻，蓋鍋蓋。這時冷卻的涼皮基本上可以了，很容易揭下來，放在容器中。
  • 步驟 11/15
    不一會就一大摞了，記得涼皮和涼皮之間要抹油防止粘連。
  • 步驟 12/15
    黃豆芽焯水後冷卻，黃瓜切絲，麵筋（洗好的麵筋蒸熟或者煮熟）切塊。
  • 步驟 13/15
    調一碗麻汁醬（麻汁加溫水加一點點醬油攪勻），根據口味可放可不放。
  • 步驟 14/15
    油潑辣子必不可少，大概就是辣椒麵加鹽用熱油澆透。講究的還要新增香料，自家做就不用太麻煩了。
  • 步驟 15/15
    加入調料水（蔥姜八角花椒泡熱水晾涼），蒜水（最好是新蒜加鹽搗成泥，加水衝開攪勻），醋水（米醋煮開摻水），麻汁，油潑辣子就可以享用了。前邊的調料都摻水是為了方便調拌，味道均勻而柔和。
小貼士

洗面這道工序傳承了n多年，要說直接用小麥澱粉調配涼皮水也可以，但是還是覺得洗出來的口感更好。

釋出於 2018-09-20
171
相關菜譜
寫評論