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堂煎牛仔骨
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俅傷渦呈俺

“天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊。”在小學時，就有老師這樣在俺的面前，訴說著祖國的地大物博。嘿嘿，茫茫大草原，都遍佈牛羊，該多好啊！如果某一天，有一次，能在客人面前，展示你的做牛肉菜的廚藝，這個菜，是最合適不過了。一碟菜，大碗酒，“男兒血，英雄色。為我一呼，江海迴盪。山寂寂，水殤殤。縱橫奔突顯鋒芒。”這是何等的豪氣？飲酒談笑之間，青梅煮酒論英雄，強虜灰飛煙滅！這個菜，是西菜中做，真的是大塊肉，大碗酒的，牛仔骨，多是西餐食材，現在也能進入尋常百姓家啦，平常的做法，多用美極、黑椒醃製再堂煎，某天，吃了到了用蔬菜汁醃法做的牛仔骨，讓人重新感覺出話前的草香味，這道菜，味在於醃製，成敗則在火候。

堂煎——是一種在客人面前，徵詢了菜菜的成熟度，在烹製時著重加以考慮，再上桌分餐而食的一種做法。

時間:10分鐘內
食材
牛仔骨 400g
鹽 適量
牛油 20g
洋蔥 100g
胡蘿蔔 50g
西芹 50g
芫荽 10g
白糖 3g
辣椒汁 3g
美極豉油 5g
乾紅葡萄酒 100g
花雕酒 20g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/29
    準備好食材。洋蔥先用1/3，餘下的切成大片，另作它用。
  • 步驟 2/29
    將清洗好的洋蔥、胡蘿蔔、西芹切成丁粒，芫荽切碎，放入料理機中打成菜泥。
  • 步驟 3/29
    在菜泥中倒入紅酒，與菜泥拌勻，調配成一個蔬菜醃汁。
  • 步驟 4/29
    將牛仔骨切成每一片都帶著肋骨的肉塊，這是整碟上桌的切法。買回來的牛仔骨，一般已經切成125克/塊，是一個人的份量的，如果是分餐客上碟，則不能切，用它整塊上碟。
  • 步驟 5/29
    把切好的牛仔骨放入調味碗中，將步驟3的蔬菜醃汁倒入。
  • 步驟 6/29
    輕輕抓勻，將肉塊輕壓幾下，然後包裹好保鮮袋，在4度的冰箱保鮮層中漬醃24小時。
  • 步驟 7/29
    這是經過漬醃後的肉塊狀態。
  • 步驟 8/29
    準備好牛油、幹迷迭香葉、黑椒粒。
  • 步驟 9/29
    將牛油均分成4份。迷迭香葉捏碎後，與黑椒粒混和。
  • 步驟 10/29
    準備好味汁的調料：美極豉油、花雕酒、辣椒汁。
  • 步驟 11/29
    將美極豉油、辣椒汁、鹽、白糖、胡椒粉放入調味碗內。
  • 步驟 12/29
    加入冷開水、澱粉，調製成一個味汁，這個味汁決定了菜品的鹹淡，因此要試味。看人客的口味來調製或者按“鹹魚淡肉”的原則製作。
  • 步驟 13/29
    將步驟7醃好的肉塊，用小匙將蔬菜汁醃料刮乾淨。
  • 步驟 14/29
    再用乾淨的抹巾擦淨殘留的菜泥，順帶吸乾肉塊表面水份。
  • 步驟 15/29
    這是已經清理乾淨醃好的肉塊。
  • 步驟 16/29
    將菜品的盛碟，放入烤箱內，在60度中烤20分鐘，溫碟。這是保證用牛油製作的菜菜一個良好的食用條件及賣相的必要措施。
  • 步驟 17/29
    大火，將平底不粘鍋燒到6分熱，下1/4塊牛油，化開。
  • 步驟 18/29
    下用餘下的洋蔥片，少許鹽，顛鍋幾下（洋蔥3分熟），即可出鍋。
  • 步驟 19/29
    洋蔥出鍋後，也要用溫碟（約60度）盛起，備用。這也是關鍵，在菜品完成後，對牛仔骨的味道有烘托的之功。
  • 步驟 20/29
    不用涮鍋，繼續大火，保持鍋溫6~7分熱，再下1/2牛油，化開。
  • 步驟 21/29
    下步驟15的肉塊，煎制30~60秒。要先徵詢客人或者朋友要求的成熟度，再考慮煎制時間。
  • 步驟 22/29
    反轉另一面煎制一樣的時間，再濺入步驟10的花雕酒，移離火源，準備出鍋。
  • 步驟 23/29
    取出溫好的盛碟，把步驟19做好的洋蔥平鋪好。
  • 步驟 24/29
    將出鍋的牛仔骨夾起，在步驟23的洋蔥之上，擺放好。並繼續溫碟。
  • 步驟 25/29
    這是擺放好牛仔骨時的狀態。
  • 步驟 26/29
    不用涮鍋，改小火，將1/4牛油化開後，下步驟9的迷迭香、黑椒粒，略炒。
  • 步驟 27/29
    改大火，下步驟12的味汁煮開，並燒至濃稠後熄火。
  • 步驟 28/29
    這是煮至濃稠的味汁，把它淋在步驟25中的牛仔骨上，即成。
  • 步驟 29/29
    成品。用餐的環境溫度，最好是在24度以上。
小貼士

1、做分客上桌的堂煎牛仔骨，步驟1中的牛仔骨不用切塊，醃好後，直接煎就行。

2、步驟26~28的味汁，可先行煮好，用漏篩過濾，在上桌前淋下，這樣做省時，但沒了煎肉塊時的脂香。

釋出於 2022-10-10
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