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煎三文魚配滷杏鮑菇
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這是一個西餐食材與中餐做法結合的菜菜。三文魚含油極高，如果配利口爽脆的杏鮑菇，使整個菜菜在配搭上會有讓人想不到的驚喜，本菜中的三文魚在煎制不可過熟，一般8分熟就行了，再利用餘溫使它達到剛熟的最佳食用狀態，這是最關鍵的，過熟的三文魚是極難吃的。而且在菜中用了三個汁：滷汁、醃汁和調味汁，所以調料會多一點，沒有備用的時候，就可以用其它現成的進行配製。

時間:10-30分鐘
食材
杏鮑菇 400g
三文魚扒 200g
滷水 200ml
油 適量
鹽 適量
清酒 20ml
白糖 2g
黑椒粒 1g
黑椒粉 1g
黑椒醬 5g
刺身醬油 4g
牛油 5g
芥辣 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將杏鮑菇切除邊角，得到四方柱狀後，再橫切成5釐米的段，後縱切成1.5釐米的厚片。
  • 步驟 2/12
    用小煮鍋加入足量的清水大火煮開後，將步驟的菇片放入氽水1分鐘，然後盛起，瀝乾水分備用。
  • 步驟 3/12
    在小煮鍋中加入滷水，大火煮開，放入步驟2氽水後的菇片，煮2分鐘，熄火，讓它靜置4小時使菇片入味。滷水的製作方法請參考：滷水原湯及滷水的製作方法，
  • 步驟 4/12
    將三文魚扒中間的脊骨剔除後，再切成杏鮑菇大小般的方塊，用乾淨的抹巾吸乾水分，備用。
  • 步驟 5/12
    在調味碗中，加入黑椒粉、鹽，再用清酒倒入，調製成一個三文魚塊的醃汁。
  • 步驟 6/12
    將步驟4的魚塊放入調味碗中，輕輕拌勻，醃製10分鐘。
  • 步驟 7/12
    將黑椒汁、黑椒粒、白糖、刺身醬油、芥辣、清酒放入調味碗中，拌勻，試味後再酌情新增鹽。這樣得到一個煎三文魚的調味汁。
  • 步驟 8/12
    用平底不粘煎鍋，大火燒至6分熱，下牛油化開。
  • 步驟 9/12
    改中小火，將步驟6的三文魚塊煎至8分熟，然後迅速移離火源。
  • 步驟 10/12
    如圖所示，先將步驟3滷製的杏鮑菇片在合適碟子中擺放好，再將步驟9的魚塊夾起，架在滷杏鮑菇片之上。
  • 步驟 11/12
    再將步驟7的調味汁在每一片魚塊中淋上少許。
  • 步驟 12/12
    稍加整理，即成。
小貼士

1、沒清酒，可用米酒加入白醋調出。一般是100毫升米酒加5滴米醋。

2、沒自備的滷水，可外買現成的滷水進行滷製。

釋出於 2022-06-12
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