但凡有朋友來南寧,一定會指名要吃最具南寧特色的小吃——老友粉,只好帶他到中山路。給他上了一碗老友粉,他一看,皺了一下眉,勉強提筷吃了一口,再皺一下眉,喝了一口湯,一口吐掉,嘴裡嚷著:這碗亂七八糟,又酸又辣又臭的東西就是大名鼎鼎的南寧老友粉?!
哈哈,正所謂香臭本無定性,適口者珍。你覺得臭,就已經感覺到老友的精髓,正是老友粉中的鎮粉之寶——酸筍。
酸筍是一種廣西普通人家一年四季都愛吃的醃製品,每年夏筍豐收,吃不完的就會被用來切片過水放入水中浸泡,不需要加任何配料,經過一段時間後,自然變成了酸筍。酸筍入菜,能去腥,消食,開胃。魚肉類的烹飪,適當加入一些酸筍,不僅能幫肉類提味,又能吸收肉香,兩者相得益彰,比如廣西著名小吃炒螺獅,一定要放一些酸筍,才能達到去除螺獅的泥味的效果,又使酸筍吸收了螺獅及其他配料的味道後,成為一盤炒螺獅中最入味的部分,往往是一盤生炒螺獅上桌,挑嘴的女孩們總是翻遍盤底,搶著吃已經入味七分的酸筍,然後再慢悠悠地唆螺。
按天氣情況,夏天的話,大概過一天,就可以聞到酸味,秋冬可能要多等幾天,不要開啟蓋子,多等待幾天,就可以得到天然酸筍啦!天然酸筍呈淡黃色、酸味很濃,不腐爛,脆硬彈口。
泡酸筍的水,一定要完全沒過筍子,最後在上面壓上幾根小竹籤,以防輕的筍片上浮,遇到空氣後變黑。但如果全程控油,即使上層筍子變黑,對下層完全浸泡的筍子都無影響。吃的時候丟掉上層那些黑筍片的就可以了。