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廣西酸筍
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墨衣過忘川丙

但凡有朋友來南寧,一定會指名要吃最具南寧特色的小吃——老友粉,只好帶他到中山路。給他上了一碗老友粉,他一看,皺了一下眉,勉強提筷吃了一口,再皺一下眉,喝了一口湯,一口吐掉,嘴裡嚷著:這碗亂七八糟,又酸又辣又臭的東西就是大名鼎鼎的南寧老友粉?!

哈哈,正所謂香臭本無定性,適口者珍。你覺得臭,就已經感覺到老友的精髓,正是老友粉中的鎮粉之寶——酸筍。

酸筍是一種廣西普通人家一年四季都愛吃的醃製品,每年夏筍豐收,吃不完的就會被用來切片過水放入水中浸泡,不需要加任何配料,經過一段時間後,自然變成了酸筍。酸筍入菜,能去腥,消食,開胃。魚肉類的烹飪,適當加入一些酸筍,不僅能幫肉類提味,又能吸收肉香,兩者相得益彰,比如廣西著名小吃炒螺獅,一定要放一些酸筍,才能達到去除螺獅的泥味的效果,又使酸筍吸收了螺獅及其他配料的味道後,成為一盤炒螺獅中最入味的部分,往往是一盤生炒螺獅上桌,挑嘴的女孩們總是翻遍盤底,搶著吃已經入味七分的酸筍,然後再慢悠悠地唆螺。

時間:1-2小時
食材
竹筍 1根
井水 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    首先用來浸泡酸筍的盤盤罐罐都要嚴格控油,最好經過陽光暴曬去除細菌,但暴曬過後要徹底晾涼才能用。
  • 步驟 2/6
    煮一煲水,煮滾後關火,自然晾涼。水最好能用天然井水,不要用純淨水,純淨水沒有活性物質,不可以使用。自來水是可以使用的,但一定要煮開晾涼。
  • 步驟 3/6
    買回的竹筍,在頂部切一圈,再豎著劃一刀,很快就能完全剝開露出裡面的筍子。
  • 步驟 4/6
    把筍子直接切成想要的大小,切的刀和板都要嚴格控油。
  • 步驟 5/6
    把切好的筍子放在可以密封的容器裡。
  • 步驟 6/6
    倒入晾涼的開水,密封好,等待幾天就可以吃到天然酸筍了。
小貼士

按天氣情況,夏天的話,大概過一天,就可以聞到酸味,秋冬可能要多等幾天,不要開啟蓋子,多等待幾天,就可以得到天然酸筍啦!天然酸筍呈淡黃色、酸味很濃,不腐爛,脆硬彈口。

泡酸筍的水,一定要完全沒過筍子,最後在上面壓上幾根小竹籤,以防輕的筍片上浮,遇到空氣後變黑。但如果全程控油,即使上層筍子變黑,對下層完全浸泡的筍子都無影響。吃的時候丟掉上層那些黑筍片的就可以了。

釋出於 2023-01-22
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