綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。 但是現在市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的，對人體是有害的，想要吃到健康無毒的綠豆芽，就要自己動手啦。