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青瓜炒釀雲耳
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曼雲染墨丶若流雲

“了冷（廣東話：刁鑽古怪）吃法”系列（做法和醬汁）。在夏、秋兩季，青瓜和木耳，都是較多豆親們選擇的食材。這次選用木耳中上好的，俗稱為“老鼠耳”的雲耳，再釀入鯪魚滑，再用日式野生青芥辣加香油調製的醬汁炒制，在突出鯪魚滑、雲耳爽滑口感，再配上爽脆日本小青瓜，加一個別樣風味的芥辣醬汁，讓這個小炒菜，具有平常炒菜中不同的風味及豐富層次口感。

時間:10分鐘內
食材
鯪魚肉餡 100g
水發雲耳 30g
日本小青瓜 50g
油 適量
鹽 適量
紅甜椒 30g
野生青芥辣 10g
黑芝麻油 5g
美極醬油 5g
魚露 3g
蒜蓉 3g
白糖 5g
澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將雲耳水發。這是頂級的雲耳，俗稱“老鼠耳”，跟一般的野生木耳比較，它口感及質感，都是一般木耳所沒有的，它呈半透明、近似圓形、顏色及大小規則、採摘時，因有用手擰的動作，故此蒂頭極小。
  • 步驟 2/17
    準備好紅椒及日本小青瓜（這黃瓜肉多、少瓜瓢的），鯪魚肉餡。
  • 步驟 3/17
    將青瓜及紅椒斜切成雲耳大小相仿的小片。
  • 步驟 4/17
    坐鍋燒水，水開後，將雲耳放入鍋內氽水30秒，然後撈起，瀝乾水備用。
  • 步驟 5/17
    將瀝乾水後雲耳用乾淨的抹巾吸乾水分。
  • 步驟 6/17
    然後雲耳內側撲上幹澱粉。如圖所示。
  • 步驟 7/17
    將鯪魚肉餡釀入雲耳內，再用指尖處的指腹沾點清水，將肉餡表面抹平。
  • 步驟 8/17
    再燒開一鍋水，水開後，將釀好的雲耳輕輕放入，熄火，讓餘熱將釀雲耳燙至8~9分熟。
  • 步驟 9/17
    將氽水後的釀雲耳小心撈起，備用。
  • 步驟 10/17
    用一碗擠入野生芥辣（粒較粗，味沒那麼衝。）、準備好純黑芝麻油。
  • 步驟 11/17
    芥辣與芝麻油的比例為1：1。
  • 步驟 12/17
    再新增少許的美極醬油，魚露和白糖，調製成一個醬汁。
  • 步驟 13/17
    起油鍋，油溫燒至6分熱，下拍蒜，爆香。
  • 步驟 14/17
    放入青瓜片，翻炒均勻，約炒至4分熟。
  • 步驟 15/17
    再放入紅椒件炒勻。
  • 步驟 16/17
    然後將釀雲耳輕輕放入，兜炒，將步驟11的醬汁淋入，輕輕兜炒至均勻，小心，不要用力翻炒，防止釀雲耳肉餡脫離。兜炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 17/17
    裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

這個菜，主要是食材的做法較為少見，手工及烹飪的方式都要小心，務求完善。透過醬汁，將青瓜、雲耳、鯪魚肉三種食材共冶於一碟，相互混搭後，產生與眾不同的味覺享受。

釋出於 2022-08-12
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