做果醬的觀念：常聽到“便宜的水果買來做果醬剛剛好”或是“水果太熟了吃不完怎麼辦？拿來做果醬吧”的說法，如果你還有這種想法，請暫時拋到一邊。想做法式果醬首先要有的觀念，就是要挑選好的水果，當令水果，才能做出好吃的果醬。假設使用已經發酵過的水果製作果醬，發酵的味道也將留在果醬中，這股味道可能會被誤會---果醬是不是壞掉了，或是已經走味。法式果醬和一般果醬的差別一般來說，選擇當令水果和就地取材就是法式作風。法文的果醬“Confiture”，“Comfit”這個單詞是醃漬的意思，法式果醬其中一種製程便是先醃漬，前一晚將水果用糖醃漬，第二天再熬煮。果醬的製作步驟和細節，雖沒有法式料理那般千變萬化，但也馬虎不得，水果處理的要求，比如許多品種必須去除果皮，內籽及事前醃漬等，每一個環節都耗時費工，重點是保持水果的原始風味，有時還要考慮香料的搭配運用，不僅如此，在外觀色澤、種類的搭配上，都要有最完美的呈現。