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香菇燒梅
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赫敏

提到燒麥,大家都知道。可說到燒梅,恐怕只有湖北人這麼叫了,它是湖北特色小吃之一,深受湖北人的喜愛,燒梅因蒸出來如同一朵朵綻放的梅花而得名。其實湖北的燒梅和北方燒麥做法是一樣的,形狀也很相似,只是餡料不同而已。湖北燒梅的餡料中常會放入肉丁、香菇丁和筍丁,並加入大量的黑胡椒來調味,黑胡椒的辛辣提升了燒梅的香濃,這也是湖北燒梅的重要特色。與包子鬆軟的發麵外皮不同,燒梅的外皮為多為燙麵,形狀的石榴狀,口部不封,露出餡料的一角和燙麵皮透出的顏色相映,特別誘人。吃燒梅時,掀開鍋蓋,噴香撲鼻,藏不起的餡心透出來,讓你馬上想進一步探索其美味。如何做出好吃的燒梅呢?和麵、餡料、擀皮和包制特別重要,下面我們就來詳細地講一講:第一和麵。燒梅講究的是燙麵,用滾燙的開水和麵,加入時為了避免燙手,邊加開水邊用筷子攪拌,基本成絮狀就可以用手來幫忙了(這時溫度並不高),記得加入開水的量是麵粉量的0.5-0.55。和麵講究手、面、盆三光,這樣和好面後就可以蓋上保鮮膜或者溼毛巾餳制二十分鐘。第二餡料。湖北燒梅的餡料是以肉丁、香菇、筍丁為主,炒制好的餡料可以適量多留點湯汁,趁著糯米飯溫熱時混合,再加以大量的黑胡椒粉和適量的鹽調味攪拌均勻,這樣糯米飯能充分的吸收三鮮餡料的香味;而加入小蔥末時,則要等到攪拌好的餡料幾乎涼後再放,這樣能完全保留蔥香味。第三擀皮。說實話,我看見外面賣燒梅的擀皮很簡單,直接下劑、擀皮,一順溜完成。但畢竟我們沒有那麼專業,因此我介紹的雖有點麻煩,但你當看到那漂亮的裙邊就會很開心。先將餳好的麵糰擀成厚度適宜的麵皮,用圓形模具按壓取成圓片,再用擀麵杖的一端從圓片約四分之一處沿著邊緣擀動,馬上就可以看到形成的自然捲起的裙邊來。第四包制。左手拿起麵皮,將適量的餡料放入麵皮的中心,五指將麵皮團慢慢團起,再用右手虎口再其三分之一處擠攏,讓餡料微微漏出,如同“小露香肩”,微收的口部透出餡心的秘密,收口處皺褶恰似梅花般開放。這樣美味又可口的湖北特色小吃--燒梅就完成了。平時沒事的時候包上一些放在冰箱中冷凍,吃時直接上鍋大火蒸上十分鐘,當熱騰騰的蒸籠直接端上桌,香氣撲鼻而來,新鮮美味有保證,家人有口福啦。

時間:1-2小時
食材
麵粉 400g
糯米 250g
豬肉 100g
香菇 250g
筍丁 150g
油鹽 適量
小蔥 適量
姜粉 適量
生抽 適量
蠔油 適量
澱粉 適量
料酒 適量
開水 220g
烹飪步驟
  • 步驟 1/24
    將洗乾淨的糯米泡上十分鐘, 再用電飯煲煮飯;
  • 步驟 2/24
    糯米飯煮好後放在一邊備用;
  • 步驟 3/24
    將麵粉放入盆中,加入適量的開水,邊加開水邊用筷子攪拌, 成絮狀;
  • 步驟 4/24
    再合成表面光滑的麵糰, 蓋上保鮮膜餳上二十分鐘;
  • 步驟 5/24
    準備好其它原料:肉丁、筍丁、香菇丁和小蔥末;
  • 步驟 6/24
    先將筍丁冷水下鍋焯一下, 撈出瀝乾水分;
  • 步驟 7/24
    燒熱鍋,放入適量的油,下入肉丁翻炒;
  • 步驟 8/24
    直至肉丁翻炒變色;
  • 步驟 9/24
    下入準備好的香菇丁和筍丁, 繼續翻炒;
  • 步驟 10/24
    加入適量的料酒、生抽、蠔油和適量的水, 加蓋煮上兩、三分鐘;
  • 步驟 11/24
    再加入適量的水澱粉, 大火煮開, 收汁;
  • 步驟 12/24
    加入鹽、姜粉和花椒粉調味;
  • 步驟 13/24
    煮好後盛入碗中;
  • 步驟 14/24
    煮好的糯米飯放入碗中;
  • 步驟 15/24
    加入煮好的香菇筍丁;
  • 步驟 16/24
    加入適量的鹽和胡椒粉攪拌均勻;
  • 步驟 17/24
    待基本涼後加入小蔥末攪拌均勻;
  • 步驟 18/24
    這樣燒麥的內餡料香菇筍丁糯米飯就準備好了;
  • 步驟 19/24
    餳好的麵糰在案板上擀成一張大圓片;
  • 步驟 20/24
    用大小合適的圓模具按壓取成圓片;
  • 步驟 21/24
    用擀麵杖的一端在面片的四分之一處位子碾壓,這樣就會形成裙邊, 同樣的方法將所有面片都擀成裙邊型;
  • 步驟 22/24
    將做好的麵皮放在手中;
  • 步驟 23/24
    中間加入適量的香菇糯米餡料;
  • 步驟 24/24
    熱騰騰的“香菇燒麥”就直接端上桌了。
小貼士

1. 包燒麥的皮一定要用燙麵,即是用開水和麵,加入開水時可以用筷子不停攪拌,避免燙手,開水一次不用加太多, 攪成絮狀後用手和成表面光滑的麵糰,蓋上保鮮膜餳上二十分鐘;

2. 準備好餡料: 先將糯米飯煮熟; 筍丁焯水後, 煸炒肉丁、香菇丁和筍丁,煮熟調味後加入準備好半熱的熟糯米飯中攪拌均勻,再加入鹽和胡椒粉調味, 記得胡椒粉一定要多加一點, 這樣更有味道;小蔥一定要待基本涼了後再加, 避免燙熟, 這樣味道才香;

3. 案板上撒成薄粉,將餳好的麵糰擀成一張厚薄度適中的大圓皮,找個直徑適中的磨具按壓直接取圓片; 擀成荷葉裙邊要注意:用擀麵杖的一端沿著圓片約四分之一處慢慢環繞原先擀壓,就能漂亮的裙邊來;

4. 燒麥是不封口的, 要漏出部分內餡, 因此將製作好的餡料放入麵皮的中間, 用虎口往上擠攏,在三分之一處收緊一下即可,這樣漂亮的花苞裝的燒麥就完成了。

釋出於 2019-08-20
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