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新疆家常拌麵
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箏語莫挽尤

7月份回新疆老家，專門跟媽媽學了拉條子的做法，因為從小媽媽就常做給我吃，現在嫁到了北京，不能常吃到，所以就想學了之後自己可以做了吃，也可以做給家人吃，雖然感覺做的沒有媽媽做的好吃，但是每當做的時候就能想到媽媽教我時候的樣子！拉條子也算是新疆很流行的一種快餐，在新疆的一些小餐館，基本就只做拌麵和抓飯，沒有其他的菜，只有拌麵的菜會有一些種類，記得看到過最厲害的維族人拉麵，一次能10跟一起拉，超級厲害，面都是頭天晚上和好的，第二天直接就能做，所以會很快，其實在家裡做也是，面不怕醒時間長，因為後面一搋就能變硬變勁，而且醒的時間越長，越勁道。

時間:30分鐘-1小時
食材
羊肉 250g
洋蔥 半個
青椒 2個
蒜薹 250g
芹菜 250g
高筋麵粉 800g
西紅柿 3個
油 適量
鹽 適量
醬油 適量
醋 適量
辣醬 適量
雞精 適量
蒜 6瓣
姜 5片
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烹飪步驟
  • 步驟 1/33
    用溫水調鹽水，鹽水的鹹度比平時炒菜的鹹度稍鹹一些（一定是要溫熱一點的水，但不是燙水），然後把高筋麵粉和成麵糰。
  • 步驟 2/33
    雙手握成拳，開始搋（chuai）面，就是雙手用拳頭手指凸起部位反覆的搋，以此來給面上勁，這樣搋出來的面會非常勁道。
  • 步驟 3/33
    搋到面稍微硬一些，光滑的時候，手指按下去能慢慢反彈起來的程度就可以。
  • 步驟 4/33
    然後用一塊兒潮一些的布蓋到面盆上，防止面再醒的時候會幹，然後在面再封上保鮮膜即可。
  • 步驟 5/33
    面醒了1個小時以上之後，會變軟，然後接著雙手握拳搋麵，把面搋的稍微變硬即可
  • 步驟 6/33
    把和好的面放到面板上，擀成厚1cm左右的長方形。
  • 步驟 7/33
    然後用刀切成每條款2cm左右的條
  • 步驟 8/33
    用小碗裝一些油放在一邊
  • 步驟 9/33
    接下來把每一條用手搓成這樣稍粗一些的條狀
  • 步驟 10/33
    然後把這些粗條搓成這樣細長的條，基本上跟無名指差不多粗細（擀的稍微細點，最後拉出來的面就能細點）
  • 步驟 11/33
    然後把搓成細條的長面用手沾油，使整根麵條上都有油
  • 步驟 12/33
    然後把面盤到刷了油的盤子裡，記住一定要把盤子裡面都均勻刷上油，這樣面不會沾到盤子上
  • 步驟 13/33
    把左右的面，如圖，都盤到盤子裡
  • 步驟 14/33
    然後蓋上保鮮膜再繼續醒，基本上需要醒15分鐘-30分鐘之間就可以。
  • 步驟 15/33
    把蒜薹切成1.5cm，芹菜切成1cm的小段兒，洋蔥和西紅柿切成小塊兒，然後備用適量的蒜和四五片生薑，這些都可以在第四步之後準備好，然後在盤好面之後開始炒
  • 步驟 16/33
    鍋裡倒入適量的油，油熱之後放入四五片生薑炒一下（放姜的圖片忘記拍了）
  • 步驟 17/33
    倒入羊肉，開始翻炒
  • 步驟 18/33
    待羊肉都變色之後，倒入洋蔥繼續翻炒，先放一點點鹽稍微給肉入點味
  • 步驟 19/33
    鍋裡洋蔥變軟了之後倒入西紅柿繼續翻炒，翻炒西紅柿的時間比較長，因為需要把西紅柿炒的快化了，有了很多湯汁之後，再進行下一步
  • 步驟 20/33
    倒入一點點的醬油稍微上點色，再放一點點辣子醬，再倒入一點點的醋，再放適量鹽和雞精，繼續翻炒，中途可嘗一下湯汁的鹹淡，鹹度正合適即可
  • 步驟 21/33
    然後放入大蒜，翻炒
  • 步驟 22/33
    這時候可以倒入蒜薹和芹菜，一起翻炒
  • 步驟 23/33
    蒜薹和芹菜差不多快熟了，再倒入青椒，翻炒，可以再嘗一下湯汁的鹹淡，根據自己口味來選擇是否需要再加鹽
  • 步驟 24/33
    菜都熟了之後，就出過放到一個大碗中，放在一旁
  • 步驟 25/33
    鍋裡做上水，然後放入適量的鹽，這樣面下進去之後不會粘連，水快開的時候就可以進行拉麵了
  • 步驟 26/33
    這個時候盤好的面已經醒的差不多了，然後可以開始一根根的拉麵，左手拎著面，右手慢慢往外拉，這時候的手感就是覺得面很勁道，再慢慢拉開變細
  • 步驟 27/33
    拉出來的一根再面板上會形成獨立的一堆一堆，拉10根到八根的樣子，
  • 步驟 28/33
    右手一次抓住四五根面的頭
  • 步驟 29/33
    然後上左手開始把面纏到手上，記住纏的時候兩手之間距離不要太遠，這樣方便一會兒好兩手開啟把面拉開，由於每一根長短不一樣，自己看著纏到最後（如果有的面已經沒有了，那就就近的那之後來拿住尾部）
  • 步驟 30/33
    這樣都纏到手上之後，雙手可以一收一縮並甩打再面板上進行拉麵。
  • 步驟 31/33
    大家應該看過飯館的拉麵師傅那樣拉麵，就是那樣的動作來拉麵
  • 步驟 32/33
    這個時候鍋裡的水應該已經開了，然後把拉好的面放到鍋裡煮，然後緊接著拉麵板上剩下的四五根麵條，這樣如果熟練一鍋就煮這麼10根或者8根面，面下到鍋裡的時候稍微那筷子攪一下，以免粘到鍋底，面煮熟之後可以再涼水裡過一下，然後裝盤，一鍋煮完就可以拉剩餘的面，就這樣全部做完。
  • 步驟 33/33
    最後把炒好的菜拌到已經裝好盤的面上，拌著吃即可
小貼士

1.雖然準備的工作時間比較長，其實熟練之後做起來很快

2.拌麵的菜也可以自己變換著炒自己喜歡的菜來拌

3.主要就是拉麵的時候手法要注意，儘量把面拉的細一些，口感會好點，太粗就會有點硬

4.如果怕拉麵拉不細，可以在第10步，把面搓成長條的時候，就搓細一些，這樣拉出來的面就比較容易拉細

5.一次性拉的面越多，就越容易抻，比如我是一次四根或者五根一起來抻，這樣比較有韌性，容易抻的細，如果一根一根來拉，或者兩三根來拉，中間會很容易斷開

需要說明的大概就這些，還有不知道的，大家可以隨時留言

釋出於 2019-08-27
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