清湯魚丸 - 清湯魚丸的做法,清湯魚丸怎麼做好吃,清湯魚丸的家常做法 - 京細菜譜

清湯魚丸

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瘟懇牟直揭

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做魚丸，可以水焯也可以油炸，這裡的人都是油炸的多一些，還會添入一些肥肉。而清湯魚丸是浙江名菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。還會添入一些火腿片，湯汁鹹鮮美。做魚丸適合選用鰱魚，青魚也試了一上，還可以。青魚1100克（除去魚骨）配料：香菇1朵，菜心適量，姜蔥適量，鹽適量、蛋清1個、清水300ML

時間:30分鐘-1小時

食材

青魚 1100g

香菇適量

菜心適量

姜適量

蔥適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/14

魚處理乾淨，菜板下放一塊布容易操作。
步驟 2/14

切去魚頭，魚尾。
步驟 3/14

從魚頭的魚骨處向左平切。
步驟 4/14

到魚尾處切段。片去魚腩上的魚骨。
步驟 5/14

刮魚蓉。左手按魚一頭，刀向右邊颳去。
步驟 6/14

颳起好的魚蓉。大約500克
步驟 7/14

把清水加入姜蔥中抓一抓為姜蔥水。
步驟 8/14

蛋清充分攪打勻。
步驟 9/14

加入鹽約10克，分次添入水，和蛋清，攪拌勻再添下一次。
步驟 10/14

魚泥攪打上勁。
步驟 11/14

冷水入鍋。
步驟 12/14

中小火煮熟，有泡沫要去掉。
步驟 13/14

鍋中燒開水，添少許鹽，加入魚丸，把菜心攻香菇煮熟。
步驟 14/14

裝碗即可。

小貼士

1、魚泥要颳得細膩，所用魚肉料最好是在剖殺後經半天冷藏的鮮魚，剖時刀口要放平，刀面傾斜約60 度左右，用力得當，颳得細，排剁透；

2. 正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1：2（即100克魚泥可加水200 克），根據魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量為：每500 克魚圓料（包括加水量）用鹽13 克左右；

3. 魚泥加水，宜分2～3 次進行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌（一般不少於500 下），至魚泥漿起均勻小泡即成；

4. 魚圓要冷水下鍋，中小火眾“養”成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態，否則魚圓易老、破碎。

釋出於 2020-05-09