绵软奶黄馅
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求醉

奶黄馅儿配比及各种制做方法试过许许多多,终于落停,记录小主喜欢的绵软口感。

绵软、但没有流沙那么软哦

自制的、不添加吉士粉等添加剂,所以不一定有市售的那么香浓,但优点是用料明明白白、娃吃的安全健康

量比较大,成品出馅600克左右,一共分为24个馅团,每个约25克;愿意尝试的可以用1个鸡蛋或2个鸡蛋,其余用料也按比例减量。

虽然量大、但我每次炒好奶黄馅都一次包完蒸好,吃不完的包子冷冻、吃时蒸笼一热就好

如果奶黄馅按方子的量制做,那么包子面团使用450克中筋粉,加10克猪油,2、3克酵母粉,20克糖(糖溶于牛奶),用235克牛奶和面,和好面,面团总重715克左右,均分成24个剂子(和奶黄馅小团数量一致),剂子每个约30克;采用一次发酵的方法即可。

和面添加猪油可以使包子表皮润泽,不加猪油的,牛奶请增加6、7克。

食材
鸡蛋 3个(蛋液总量在165-170克)
细砂糖 90克
牛奶 250克
全脂奶粉 50克
低粉 35克
淀粉 35克
黄油 50克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    三蛋液和90克糖、50克奶粉,放入搅拌桶;(如果用的是甜奶粉,请适量减去列表中的砂糖用量)对奶黄馅成品颜色有追求的,请选用蛋黄颜色很黄偏红的鸡蛋;无所谓的随意用哪种鸡蛋
  • 步骤 2/11
    加入250克牛奶、用刮刀或者借助机器拌匀;我是用机器拌匀的;奶粉不一定全部融化、混匀即可;
  • 步骤 3/11
    35克低筋粉和35克淀粉先过筛,再用筷子拌匀;
  • 步骤 4/11
    混合拌匀后的低筋粉淀粉再次过筛、筛入第2步的混合液;
  • 步骤 5/11
    用刮刀拌匀低筋粉淀粉至没有明显颗粒;
  • 步骤 6/11
    不粘锅放入50克黄油,请一定使用不粘锅!中小火加热,待黄油融化;
  • 步骤 7/11
    黄油融化后,倒入第5步的混合液,翻炒;
  • 步骤 8/11
    渐渐有凝固现象后,转小火!慢慢炒至不见明显水分即可关火;
  • 步骤 9/11
    利用余热再翻炒数下,出锅;成馅每次我都有称重,总重在600克上下;
  • 步骤 10/11
    待奶黄馅不烫手了、趁热!分搓成24个小球、每个大约25克;太凉了的话不易成团哦!搓好小球、可以去和包子皮的面团了 搓好的小球不建议冷藏或冷冻,冷藏后馅心会变硬,后期包起来馅心形状不好按压把控,圆圆的硬心包子在笼里也站不好;所以建议搓好,即刻和面,即刻包。
  • 步骤 11/11
    以下包子的步骤不属于“绵软奶黄馅”这个菜谱的内容哦!觉得有用的就看看吧,觉得量大没用的忽略。如果奶黄馅按方子的量制作,那么包子面团是450克中筋粉,加10克猪油,2、3克酵母粉,20克糖(糖溶于牛奶),用235克牛奶和面,和好面,面团总重大约715克左右,均分成24个剂子(和奶黄馅小团数量一致),每个30克上下;采用一次发酵的方法。关于酵母粉,因为是一次发酵,夏季少一点点放;新手、动作慢的也少一点点放哦!这样延缓发酵,可增长制做时间。1、大面团揉至均匀光滑,均分为三份;2、三份面团再分别揉至不粘板不粘手、光滑细致;3、三份面团先搓成长条状,每份切分为8个,每个30克上下,一共24个剂子;4、压扁剂子,擀成直径大约8cm、边上薄中间厚的包子皮,8个一组,擀好的包子皮注意用潮布盖着,也要注意包子皮之间呛些干粉防止粘连!5、24个包子皮擀好,取奶黄馅小球,选择最先擀好的一组包子皮,用自己习惯和喜欢的方法一一包好24个奶黄包,三笼、每笼8个;我为了练习提褶包,奶黄包也包成提褶的,慢慢进步中;6、包子放入铺好笼布或油纸的蒸笼,加盖、等待发酵;建议发酵时间为40分钟,但不同地域不同季节以及添加酵母粉的多少,使发酵时间会有较大差异,以实际发酵状态为准,注意观察哦!7、发酵至1.5倍大,包子看起来明显丰腴轻盈,起锅、冷水、中火开蒸,我是三笼一起蒸的(每笼8个),见蒸汽上来后、再蒸13、4分钟关火;一层笼蒸的,蒸汽上来后建议9分钟,两层笼蒸的建议蒸汽上来后蒸11分钟关火;8、关火后不要即刻揭盖,焖4、5分钟再揭。
发布于 2019-01-29
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