臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，是徽州菜的代表之一。“臭鳜鱼”，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩，醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。制作过程有讲究，把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在木桶里，置于室温25℃左右的环境中，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片、冬菇，小火红烧至汤汁浓缩而成。
历史典故：
相传当年某徽商坐船回家探亲，因为路途遥远、天气炎热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过烹制，味道竟然好极了。徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜，成了徽菜经典，竟然有了\"鱼不臭不食\"的风俗。
红烧臭鳜鱼
主料：臭鳜鱼1条，约500克
配料：五花肉、（水发）香菇、冬笋（干）、（泡）红椒、葱姜蒜、香菜或香葱、蒜苗
调料：植物油、细砂（冰）糖、料酒、老抽、蚝油、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤、水淀粉、花椒油