海派红烧大闸蟹
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姆潭蚊负鼻

秋风起的日子,热一壶黄酒,啜一只膏满黄肥的大闸蟹。

传统海派红烧大闸蟹又叫“上海面拖”,一般用六月黄制作。一是因为六月黄便宜,二是六月黄壳比较薄容易入味,而正宗大闸蟹一般用来清蒸。

因为经过油煎封面,又加了黄酒和大量葱姜,取出了蟹心蟹胃,这道菜不仅滋味更浓郁,螃蟹的寒凉属性也去掉了不少,因此在我家还是颇受欢迎。

大家若吃腻了清蒸大闸蟹,可以尝试一下这道风味。

食材
大闸蟹 5只
小葱 2棵
生姜 10大片
大蒜 2瓣
白糖 两大勺
黄酒 若干
生抽 一大勺
一小勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    料理大闸蟹。因为需彻底清洁、对半切开并且油煎,倔强的大闸蟹为了反抗会自断手足,而且容易被蟹螯伤到,因此建议先送它们去西天。方法是,不拆开绳子,用筷子从大闸蟹口部直插蟹心,静置十分钟即可。
  • 步骤 2/5
    洗蟹。奄奄一息的大闸蟹已经没有攻击性了,解开麻绳用小牙刷仔细将蟹壳蟹腿刷干净。
  • 步骤 3/5
    斩蟹、煎蟹。平底锅倒少许油小火预热。大闸蟹肚皮朝天,用刀对半切开。去掉蟹胃、蟹肠、蟹心,将切面蘸面粉封好,切面朝下油煎。
  • 步骤 4/5
    烧蟹。封面全部煎好后,取出大闸蟹。炒锅加入切好的蒜片、姜片、葱段煸炒,再次加入大闸蟹翻炒。烧至蟹壳微红以后,倒入黄酒、白糖、生抽,盖锅盖小火焖10-15分钟。起锅,加盐调味。
  • 步骤 5/5
    摆盘开吃。
小贴士

1、用来封面的面粉一定要蘸足,封面的煎制时间要够。封好的面呈现金黄或焦黄色。只有封面做好,蟹黄才不会在烧制过程中流失,出现散黄。

2、黄酒下得要足,酒精很快挥发,留下的只有黄酒的香气。做这道菜我是不加水的,全靠黄酒。

发布于 2018-07-04
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