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剁椒鱼头
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长笙酒肆

菜谱还是要好好写的，

万一有人仔细看呢

虽然我写的很仔细，

可你若不好好做肯定不好吃！

剁椒鱼头恐怕是最适合用塔吉锅做的菜之一，即鲜嫩入味又咸香可口。美味升级

此做法亦可用普通蒸锅做，开火后，大火蒸汽旺蒸15-25分钟关火焖至没有热气。时间取决于你的鱼头有多大！

剁椒量不够、放盐量不够会导致鱼头不入味！如果不愿意放足量剁椒，盐要加量。

动妈不推荐任何塔吉锅品牌，谢谢理解

注意看主页图的葱花，就是蒸之前放的。因为锅密封好，蒸好葱花还是绿的。但是如果特别希望葱花绿绿的，那就蒸好鱼再撒～

自家做菜，都听你的……你的厨房，你做主！

食材
鱼头 1500克左右
剁椒 200克
姜 30克
盐 5-8克
蒜 3瓣切碎
油 适量
白糖 2克
高度白酒 20毫升
小葱 30克
白醋 10毫升
豆腐（自选） 300克左右
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    一个大鱼头。注意鱼身是黑的。为了补拍菜谱图，这次买的鱼头比较大，4斤半（所以照片中的配料比配料表里的多。
  • 步骤 2/8
    鱼头要做得好吃，预处理很关键，指望蒸的时候去腥就已经来不及了。所以必须把工作重点放在做菜的第一步：洗鱼、腌鱼上。洗净、刮净鱼鳞和表皮，去鱼线包括鱼腹内膜的鱼内外。第一重点！即便鱼贩处理过，再清洗也至少需要5-10分钟，别马马虎虎哦！这个鱼头动妈没有让鱼贩清理，自己去鳞、去杂物加腌制，用了将近一个小时。确实很费劲，洗好之后，看：鱼皮还在吧？刮完鳞鱼身已白！如果你请鱼贩代去鳞，记得提前告诉他“只去鳞去腮不要用水冲鱼”，回家自己再冲洗。他冲的水可能很脏，入了鱼肉不但脏而且会腥。记住：“别用脏水去冲洗开过膛的鱼！！”
  • 步骤 3/8
    鱼头对切两半，建议在鱼嘴下部切开，3斤左右的鱼头的话，用白醋10毫升、高度白酒20毫升、30克姜切末、盐5-8克涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。第二重点！（上面的预处理方法是看了中国传统菜“太湖三白”的纪录片里介绍的方法学会的。）放置2-4小时左右，适时按摩几次鱼肉，好让盐分进入鱼肉里，否则不入味！如果鱼头大，配料要增加
  • 步骤 4/8
    上面的两个重点做好,就已经成功了一大半了。如果是3斤鱼头，把200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、5克糖，放在一个碗中备用。自己家做饭，不许偷工减料哦！剁椒不许减量！动妈说的好像能管得住你似的动妈图中是300克剁椒，5片姜、1头蒜切末。现在可以准备开始做菜了。
  • 步骤 5/8
    在塔吉锅内加少量油，将腌鱼头的姜片和香葱葱白放在锅底，把切块的豆腐摆在姜葱之上，（也可以放蘑菇！特别适合放豆腐，其次是蘑菇，然后是白菜）如果放豆腐做配菜，把鱼头摆在豆腐上。
  • 步骤 6/8
    那个装200克剁椒加3片姜切的末、3瓣大蒜切末、2克糖的碗，把里面的调料搅拌均匀，铺放在鱼头上，
  • 步骤 7/8
    先顺着锅边，加清水（/或者料酒）50毫升左右，中小火加热塔吉锅，至锅内水开始沸腾，（这步是为了有些人不太会用锅而新加的步骤，塔吉锅突然加热影响使用寿命，）再在鱼头上撒满香葱叶末。（普通蒸锅可以把葱末分两次放，先放一半的量，蒸好后再放一半）盖盖子，继续中火加热20分钟，4斤半的鱼头炖25-30分钟左右。
  • 步骤 8/8
    关火焖10分钟。即可开盖端上桌。塔吉锅做法要少油少火，所以这个菜谱没有最后浇热油的步骤。特别偏好，可以把30毫升色拉油烧热浇在剁椒上。补充：塔吉锅用完，洗净晾干再收好。如果经常使用注意保养。
小贴士

塔吉锅选购注意

1、质地必须为陶制。

2、盖子盖好之后，晃动盖子，没有声音。

3、锅内部与外部应为同一颜色。

4、锅底部与盖子应为同一颜色。

不是陶制不能达到“透气不透水”的要求

不要相信“材料升级，用了更好的替代材料”的说法。

不是做成同一颜色是因为工艺不过关，无法实现。特别不要买锅盖与锅体材质不同的塔吉锅。

（动妈这只锅是深紫色，光线的缘故似乎有些部分更深，但我仔细看了，里外上下颜色一致

后来动妈本着研究的目的，又买了一个红色的塔吉锅）

盖子晃动有声音是因为契合不好，有缝隙，不是一锅一盖而是批量生产随机配对。

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动妈的所有塔吉锅菜谱都要加上以上的话，因为也许有人被动妈种草要买塔吉锅，那么我就有责任帮你种一棵正确的草。动妈不卖塔吉锅，也不宣传某个牌子，大家根据动妈指明四个特点选锅即可……

要重视锅具材质而不是锅的颜值

如果有人愿意提供某个品牌或某个材料的塔吉锅，动妈愿意进行细致的研究比较最喜欢研究

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发布于 2018-12-19
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