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松茸麦穗包子
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醉里秋波

家庭手工肉馅大包子的食谱大受欢迎，但好些朋友不会包传统的圆包子，主要是收不来口。建议试试麦穗包，操作难度小，颜值也杠杠的。配方做了小修改，同样是经过千锤百炼的方子，做过无数次了，分享出来大家一起做中点。

期待大家能做出美貌的成品上传，我将收录在我的个人微信平台：lazybonesbaking懒人厨房里（不再一一通知了）。欢迎搜索微信平台查看更详尽的图解和文字，各款自制中、西小点自娱自乐不忘众乐，欢迎关注^_^

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食材
普通中筋面粉 350克
即发干酵母 3克
牛奶 70克
冰水(冬天用温水) 100克
白砂糖 25克
盐 3克
猪前胛肉 500克
姜葱、花椒面、酱油、料酒、盐、玉米油 适量
洗净松茸 350克
黄油 20克
黑胡椒/盐 适量
份量 18个，每个皮重约30克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    所有面团材料一起入面包机揉面30分钟，取出手揉五分钟面团表面光滑按压有韧性，覆保鲜膜烤箱发酵50分钟左右，成2.5倍大
  • 步骤 2/12
    发酵期间制作馅料。姜葱、花椒面、酱油、料酒、盐、玉米油适量拌入绞成粗颗粒状猪肉馅搅打均匀，分次加适量清水同方向快速转动搅打肉馅备用
  • 步骤 3/12
    流水洗松茸，去泥沙和污物，切大粒入黄油煎锅煎出水份，煎约3分钟加微盐和黑胡椒，再翻炒2分钟后与汤汁一并倒入肉馅，快速搅拌使汤汁融入肉馅即成
  • 步骤 4/12
    发酵结束取出面团，按压排气，称重550克，均分为3个小面团，覆膜松弛20分钟。排气很重要，尽量按揉到切开面团表面无明显孔洞
  • 步骤 5/12
    取一小面团均分成6个按压成圆饼，其他面团冷藏备用。擀压圆饼至11cm左右直径中间厚边缘薄面皮，包入适量馅料，如图将一侧AB点捏合起来作为开头，然后左右分别折向中间捏紧
  • 步骤 6/12
    要想麦穗包好看，褶子要均匀且有一定密度。垫好油纸放入温热的蒸锅二发15分钟左右
  • 步骤 7/12
    二发结束，中小火转大火15分钟左右，关火冷却至少5分钟再开盖
  • 步骤 8/12
    其余两个面团操作基本一致，只需记得冷藏取出后给足回温时间。最后一笼包了传统造型
  • 步骤 9/12
    一发后排气如果做得不好，蒸出来的包子就可能表面凹凸不光洁。好些焙友最后成品出现的遗憾多是跟揉面和发酵两个基本环节有关
  • 步骤 10/12
    自家包子特点就是皮薄馅多，炒熟或干性配料加得多的肉馅一般会散开，生肉馅则多是成团。为了保证口感不柴，一般生肉馅我都会加一定水或油充分混合搅打，以增加馅料的汁水感。不过过犹不及，皮薄和馅料汁水都不可太过，否则蒸出浸透水和油的湿身皮不要问我为什么哦
  • 步骤 11/12
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  • 步骤 12/12
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小贴士

1. 麦穗包也叫柳叶包，包不好传统圆包子褶子和收不来口的，可以试试这个造型，相对简单；

2. 包子的肉馅建议配比一定肥肉量，这样肉馅不会太紧扎；没有松茸材料用其他蘑菇如杏鲍菇也可代替；

3. 材料中使用冰水是因夏天温度高人为降温延缓酵母发生作用，冬天则可换温水；

4. 与大受欢迎的家庭手工肉馅大包相比，本配方有小改：配量改为三锅，减小每个个头，糖份也略减，另馅料提供了具体配比，供大家制作参考；

5. 松茸清洗注意不要太大力，小刀去尾根部表皮，配合流水用洁净洗碗巾冲洗轻搓菌身泥沙污物，菌盖/菌身上的褐色细绒勿需全数清理，否则减少松茸风味。另清洗后的松茸要攒干水份，尽快烹饪食用以保证鲜度；

6. 包馅前，面皮外侧可沾些干粉，这样包好再蒸出来的包子褶子会相对明显，保持度更好

发布于 2018-12-25
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