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『妈妈的料理』家常红烧肉
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寺都沤透盅

从小到大的下饭菜

打心底里最爱的大荤 没有之一

秘诀就是炒糖 以冰糖为最佳

食材
带皮五花肉 500g
葱姜蒜 适量
八角 1个
香叶 1片
干辣椒 2个
花椒 1小把
冰糖 手抓一把
料酒 25ml
生抽 25ml
老抽 8ml
盐（收卤时根据咸淡） 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    带皮五花肉切等大的块状，冷水下锅，烧开，焯掉血水。
  • 步骤 2/11
    等水开时候准备调料。蒜去尾、姜切片、葱切段。
  • 步骤 3/11
    焯五花肉的水开后，煮3-5分钟。关火，用温水将五花肉洗净，沥干，待用。
  • 步骤 4/11
    热锅冷油，将葱、姜、蒜、干辣椒、八角、香叶、花椒倒入，炒香。
  • 步骤 5/11
    炒香后，倒入焯过水沥干的五花肉，翻炒直至五花肉皮带金黄。盛出，待用。
  • 步骤 6/11
    用厨房纸将锅内侧擦干净，重新倒油，小火，将冰糖倒入。用锅铲不停搅拌冰糖和油，使其受热融化。
  • 步骤 7/11
    切记切记火一定不能大，要慢慢炒，人不能离开，注意观察锅内状态。糖完全融化并且开始冒小泡时，继续搅拌，直至颜色刚刚变为琥珀色。放肉继续翻炒。
  • 步骤 8/11
    要快速翻炒，直至五花肉块均匀裹上糖色。
  • 步骤 9/11
    按量倒入料酒、生抽、老抽，加入开水，水量没过肉块即可。大火烧开，转小火，盖上锅盖继续炖。
  • 步骤 10/11
    透过锅盖观察锅内情况，水减少一半时，尝一下汤汁的咸淡，少加一点点盐。因为还没有收汁，咸味不会那么明显，不要觉得淡了然后加很多盐。那样收完汁就咸的没法入口了。然后不用盖锅盖了，继续小火收汁，不停翻炒。收汁尤其要注意观察，人不能走开，因为炒糖的缘故，一旦水汽蒸发完糖就容易糊锅。汤汁呈现色泽艳丽的黏稠状态即可关火。
  • 步骤 11/11
    先将肉盛出放在容器上，然后汤汁用笊篱滤一下杂质，均匀的淋在肉上即可，迫不及待尝一口！
小贴士

1.五花肉带皮为最佳；冰糖我喜欢用大块老冰糖，如果是小冰糖也可以，最好不要用白糖。

2.干辣椒只用了两个，提味用的，吃起来并不会很辣。如果实在不能吃辣不放也是可以的。

3.炒糖是这道菜的关键，火一定不能大，然后注意不停搅拌，变为琥珀色立马放肉翻炒。祝成功！

发布于 2019-03-03
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