绝对好吃的川味凉面!
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今年过年前和男票去了四川玩,吃了张老二洞子口凉粉,我是非常爱吃的,但男票觉得味精太多所以不怎么喜欢,因此这次做家常版减少了大部分味精的量,只放了少许的鸡精,做出来味道和记忆中的非常相似!几乎就是一样的!

做过很多次凉面,以前都是用生抽,这次时间空闲,耐心熬了一碗复制酱油,味道一下子就不同了!而且这次改良了辣椒油,也和在成都吃的凉面里的差不多口感了,所以想要做一份最正宗美味的凉面,一定不要偷懒啊!

来自吃货的力量吃到过的好吃的就想要把它做出来,这样在家也能想吃就吃肥死我吧

食材
复制酱油: 适量
纯黄豆酱油(不是生抽也不是老抽啊!) 100克
红糖 30克
冰糖 10克
香叶 1片
桂皮 1块
八角 1个
小茴香 一小撮
草果 1个
花椒 五六粒
————————— 适量
红油辣子: 适量
粗辣椒粉 适量
熟白芝麻 适量
五香粉 适量
鸡精 适量
其他: 适量
面条(不要挂面!最好是那种手工面,细一些的) 适量
豆芽/黄瓜丝 适量
蒜水 适量
葱花 适量
适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    这是之前做烤鸡时熬的复制酱油,这次忘记拍图了,就用烤鸡菜谱里头的图吧红糖最好弄碎再放,我当时比较急就直接扔进去了
  • 步骤 2/5
    注意了!酱油就用普通的黄豆酱油,我这个就在超市随手拿的,平时很少用,专门买了一小瓶做复制酱油,只要2块多。不要用啥生抽老抽的
  • 步骤 3/5
    红油辣椒:1.干辣椒去头,剪成小段2.干辣椒段放入锅中,淋一点菜籽油(少许就行了,大概的程度就是搅拌以后锅底没有余油,但是每个辣椒都油亮油亮的),小火慢炒,一定要不停翻炒,温度不能高,以免糊锅。炒至出香味,辣椒段变脆脆的感觉。3.放凉透,放入料理机磨成粗粉。 这个地方要说明一下,大部分菜谱做的红油辣子都是说磨成辣椒面,这样不容易糊,但是我印象特别深,在成都吃凉面的时候,辣椒入嘴,里面的辣椒颗粒是呈粗粉状的,并不是辣椒面,所以在这里我们也用辣椒粉来做,把晾凉的辣椒段放入料理机,一次打十秒,打三次就差不多了,粉要粗一些不能太细!4.碗中放入辣椒粉,熟白芝麻,一小勺五香粉,一小勺鸡精。锅中倒入菜籽油,放入葱结和姜片慢炸炸出香味,捞出,继续加热油至微微冒烟,舀出一勺倒入碗中,另一只手迅速搅拌,油在锅里继续加热,等碗中的油全部被吸收完后再淋入一大勺,迅速搅拌,同样的步骤重复大概四五次,就可以了。这里由于用的是辣椒粉,所以油温不用过高,且少量少量地加,油温至稍稍冒烟即可。搅拌均匀,放置几小时,红油辣子就做好了
  • 步骤 4/5
    面条煮熟,不要过凉水!在面条里撒一些熟油/香油拌匀,然后在风扇前把面条挑松吹凉,三分钟不到,很快的黄瓜搓丝,或者是放焯熟的豆芽,看自己喜欢。蒜切末,放入碗中,倒一点点饮用水,放入一勺盐,用勺子背按压,出蒜水在面上码好蔬菜,倒入一勺复制酱油,一大勺红油辣子,倒入蒜水,撒葱花,撒一点点鸡精,倒少许醋,少许花椒油。(蒜水中加了盐,且有酱油,所以盐味基本够了,不够自己尝一尝再加)
  • 步骤 5/5
    拌匀,开吃!味道复制度真的非常高!让你不去四川也能吃到正宗美味的川味凉面!
小贴士

写完这个菜谱都觉得好累要想做出好吃的菜来,就一定要有耐心啊

我不爱吃甜,所以复制酱油中减少了糖的比例,如果偏甜口味的可以适量增加,但酱油和糖的比例不要超过1:1的!那样会齁甜齁甜的

熬制复制酱油时要不停搅拌,很容易糊锅的。

面条我是在超市买好的手工细圆面,吃起来很有韧性!而且细面容易入味。千万不要用挂面啊!软绵绵的做凉面不好吃的!

用粗辣椒粉做出的红油辣子要注意控制油温,油温太高了就非常容易糊,如果刚开始不太能掌握就还是用辣椒面吧。

此菜谱同样适用于凉粉

发布于 2018-07-06
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