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小试太安鱼
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前方blind

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

时间:30分钟-1小时
食材
花鲶鱼 1500克
底料 100克
盐 适量
料酒 适量
黑胡椒粉 适量
芝麻油 适量
鸡蛋清 适量
红薯淀粉 适量
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
泡野山椒 适量
泡萝卜 适量
干辣椒 适量
鲜花椒 适量
白开水 适量
鸡精 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料
  • 步骤 2/9
    鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2.6斤
  • 步骤 3/9
    放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1.5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。
  • 步骤 4/9
    放入适量黑胡椒粉，去腥提味
  • 步骤 5/9
    放入芝麻香油
  • 步骤 6/9
    放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉
  • 步骤 7/9
    锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）
  • 步骤 8/9
    可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。
  • 步骤 9/9
    另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。
小贴士

这个鱼可是我自己钓的，吃着更香

发布于 2019-01-14
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