广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--【食心食意】
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steak情恋

传统节日当然要传统的点心!!!

详细的广式月饼皮制作教程!

准备工作:处理蛋黄(两种方法)

1.直接用油泡

所需辅料:无异味的植物油,我一般用玉米油。

方法:蛋黄开封后,装入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1-2天。

2.先烤后泡:

所需辅料:高度白酒适量,无异味植物油适量。

方法:

a.烤箱预热140度。

b.取一个酒杯,倒入高度白酒,将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下,使蛋黄表面沾满白酒。

c.蛋黄放到烤盘上,入烤箱烤7分钟(时间根据个人烤箱情况调整。)蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记:不能烤裂或者烤出油。

d.蛋黄晾凉后,放入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1天。

小结:此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意:泡过蛋黄的油蛋腥味很重,不能再用了。

时间:1-2小时
食材
低筋粉或面粉 300g
转化糖浆 240
玉米油 90g
枧水 5g
3g
蛋黄或全蛋液 适量
馅料 适量
咸鸭蛋黄 数个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    容器内倒入糖浆,加入枧水拌匀。
  • 步骤 2/9
    加入玉米油,拌匀。(可以借助手动打蛋器或搅拌均匀)
  • 步骤 3/9
    加盐拌匀。
  • 步骤 4/9
    再把过筛后的面粉的倒一半入2中,用刮刀拌至均匀无颗粒。倒入剩下的粉,拌匀。(一定要让让糖油类与面粉充分拌匀)
  • 步骤 5/9
    包保鲜膜放入冰箱松驰一夜。
  • 步骤 6/9
    精细称量,咸蛋黄一粒,再放上馅料,根据你的需要调整馅料和皮的比例。最佳推荐2:8和3:7,我今年用的50g的模具,3:7的比例,馅料总重35g。
  • 步骤 7/9
    将称好的馅料搓圆压扁,放上咸蛋黄,用馅料把咸蛋黄包起,记住用虎口慢慢推,包裹均匀。最后揉圆。
  • 步骤 8/9
    将面皮材料分割好,揉圆后,在手中小心捏扁,大约饺子皮那么大。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
  • 步骤 9/9
    把月饼坯搓成圆柱状,扔进面粉中滚一下,让表面沾上面粉。这样才容易入模具压制不易碰坏边缘。
小贴士

1.如果月饼表皮比较湿润,步骤11可省略,不用喷水。应视具体情况判断。

2.请注意文章开头咸蛋黄的处理方法!

3.本菜谱主要介绍广式月饼皮面团制作方法和包法,内馅还可以采用豆沙、佛跳墙、奶黄……等其他广式内馅配咸蛋黄!

发布于 2018-07-03
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