广式莲蓉蛋黄月饼
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栋花末雨纷霏

中秋节历来就爱吃莲蓉蛋黄月饼,今年能够自己做,竟有些小激动。

在此也忒感激8月底烘焙学堂几位漂亮能干的小老师们,一教就会了。

知识学了就要运用,理论就要变成实践,这是吃货们的一贯宗旨。

因为答应了家人们,今年的月饼不用买,我全包了,于是就有了若干被我写了几页计算数据的纸张,于是就有了临近中秋才赶制出来的月饼,于是就有了12个小时的连续劳作,热热的月饼,热热的心意……

本次莲蓉蛋黄月饼,我分别做了40个50克,20个100克的,摆出来,嘿嘿,颇有点壮观,如同厂家成批生产,对新手来说也不是一件轻松的事……

时间:1-2小时
食材
奶粉 5g
转化糖浆 75g
枧水 1g
花生油 25g
莲蓉 750g
咸蛋黄 10个
蛋黄水 1个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
  • 步骤 2/13
    10个100克月饼: 在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
  • 步骤 3/13
    在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。 倒入到面粉和奶粉中。
  • 步骤 4/13
    揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
  • 步骤 5/13
    面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。 (图中大的为100克月饼所需的面团,小的为50克月饼所需的面团)。
  • 步骤 6/13
    将蛋黄包入莲蓉内。
  • 步骤 7/13
    夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
  • 步骤 8/13
    取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘) 把莲蓉馅放在面团中间。 用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。 继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
  • 步骤 9/13
    包好以后,成为一个圆球。 在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
  • 步骤 10/13
    月饼模放烤盘里直接压出月饼花纹。
  • 步骤 11/13
    烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸。
  • 步骤 12/13
    烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。
  • 步骤 13/13
    成品出笼+精包装
小贴士

1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

2、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。

3、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:1、首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。

2、其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

3、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

4、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:

1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

发布于 2024-03-04
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