又见中秋月，每年这个时候，周围的烘焙能手们都开始折腾月饼了，苏式、广式、提浆、冰皮......真是不胜枚举。我家丫头非常固执，只专宠她的蛋黄莲蓉，所以，我也没什么机会和大家争奇斗妍了，谁让我是女儿控呢？ 其实很多新手在看到月饼方子的时候都会有些手足无措，明明我买的是50克的模，可为什么找到的方子是63克的呢？还有75克，100克，真是难死宝宝了。不怕，不怕，今天我们就来做这道数学题，掌握好配方比例，所有大小的广式月饼通吃。 首先，我们必须知道两个比例，面粉：糖油枧水混合物的比例是1：1（当然，讲究养生的朋友可以适当降低一些油糖的比例），其次油：糖浆的比例大概是0.26：0.71的样子，剩下的零头就是枧水了，通常100克糖油混合物里加上1.5克枧水就足够了。 其次，还有另一个重要比例，那就是内馅：饼皮的比例是7：3，比如你做一个100克的月饼，那么内馅的重量应该是70克，而饼皮的重量是30克。 看懂了吗？那我们来复原一下过程。如果你手上有一个63克的模具，想做10个月饼，那内馅加饼皮的总重量是630克。而内馅的比例是0.7，也就是说内馅要准备441克，其中咸蛋黄的重量大概是10克每个，总重100克，441-100=341克，所以应该准备341克莲蓉。现在来算饼皮的重量，饼皮占0.3的比例，也就是189克，其中面粉占一半，面粉准备95克，另外95克应该是糖浆、油和枧水的重量，而糖浆的比例应该是0.71，也就是67.45克，油的比例应该是27.55克，这里面再余出枧水的重量，所以最终我准备了67克糖浆，27克花生油，以及1.5克枧水。 最后我们细化到每一个月饼，每个月饼的饼皮重量是19克，蛋黄10克，莲蓉34克，总重63克。 看懂了吗？小学数学能及格的话，这个配方应该是秒掌握了！开工吧！
1、为避免面粉起筋，不要过度翻拌油面团。
2、油皮面团的醒面可在室温进行，但切记覆好保鲜膜。
3、对自己手法有信心的可以尝试油皮与内馅为2：8的比例，手法略差的可考虑4：6的比例。
4、如果是在烤盘上直接操作，借助其本身的粘性月饼可以直接脱出来。如果是垫了油纸的话，由于其表面光滑，所以可能将模具提起来一点，再推一次。注意提起的高度不要太高，否则月饼在滑落的过程中可能会变形。
5、如果对模具质量没有信心，建议模具内部和花片上抹点油或扑点干粉。
6、月饼表面刷蛋黄液的过程十分关键，建议使用丝毛比较细的羊毛刷，不建议选用硅胶刷，不容易刷均匀。
7、必须经过烤制定型后的月饼胚才能刷液，否则花纹会挤花。另外定型前的月饼胚表面喷水不宜多，否则花纹也会模糊。
7、刷蛋黄液的时候，先用羊毛刷蘸上蛋黄液，再把刷子在碗边沿微用力靠一下，挤去多余的蛋液，力求在刷的时候只上色，不流液，否则不美观，刷完一遍后待其略干后再刷一到两遍。
8、刷液的时候注意不留死角，以刷子和饼胚呈九十度角的位置用毛刷尖部刷。
9、刷完蛋液后二次烘烤要注意观察，如果上色程度不理想，可以再回炉烤一烤，注意月饼回油后的色泽会更深一些，所以烤的时候要留好余地。