广式莲蓉蛋黄月饼
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菟慖虫魔韩立

每年中秋,买月饼,送月饼是中国人的传统,做为一个烘焙爱好者,亲自制作月饼更是一件充满挑战和乐趣的事情。

时间:1-2小时
食材
月饼粉 200g
太古转化糖浆 150g
花生油 50g
陈村枧水 3g
咸鸭蛋黄 18个
红莲蓉或白莲蓉 710g
蛋黄(刷面) 1个
蛋白(刷面) 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    咸鸭蛋黄放入烤盘,入烤箱140度,烤7分钟左右,取出放凉,要注意时间和火候,7分熟即可,千万不要烤裂或烤出油,(蛋黄最好买市场上那种生的咸鸭蛋回家自己磕出蛋黄,网购的蛋黄腥味太重);
  • 步骤 2/12
    把糖浆倒入玻璃碗内,加入花生油和枧水,搅拌均匀。(我用的是那种150g袋装转化糖浆,倒出也只有140~146g,总有一些粘在袋子上,不过糖浆用量140g和150g差别不大,不必过于认真哈)
  • 步骤 3/12
    筛入月饼粉,用手揉成团;
  • 步骤 4/12
    移入另外一个干净的容器内,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏静置1小时;
  • 步骤 5/12
    取1小块红莲蓉或白莲蓉,和蛋黄放一起,称出53克(做的是75克的月饼,饼皮是22克,馅 和蛋黄是53克,由于蛋黄的大小不固定,所以馅料没办法确定要多少,只有和蛋黄一起称岀53克);
  • 步骤 6/12
    将蛋黄包入莲蓉馅内,搓成小球,一共包了十八个;
  • 步骤 7/12
    从冰箱取出饼皮面团,将面团分成18份,每份约22克(我是按75克,皮馅3:7的比例分的);
  • 步骤 8/12
    取一块面团压扁,包在莲蓉馅上面,用虎口将面皮轻轻的往下推,推的过程中要边推边转动,直到推到将近底部,然后翻面,继续用虎口处慢慢推进靠拢,并收口;
  • 步骤 9/12
    包馅的时候最好戴上那种一次性的防粘手套,比较好操作。
  • 步骤 10/12
    将包好的月饼放在低粉里,稍微沾点面粉,模具内也撒上一些面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出,把包好的面团放入模具,压出月饼形状;
  • 步骤 11/12
    用喷壶在月饼表面上少许水,然后放入提前预热至200度的烤箱中层,烤5分钟,待花纹定型后取出,刷上一层蛋黄水,只刷上面花纹,侧面不刷,(蛋黄水是用1个蛋黄 一勺蛋白拌匀的);再放入烤箱烤,这时的烤箱温度要调低点,调至180度;
  • 步骤 12/12
    继续180度烤15分钟即可。
小贴士

刷子沾蛋液后要在碗边刮掉多余的蛋液,然后轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方;刷液不要太厚,也尽量不要刷到凹处,只刷花纹凸出的地方,否则烤完后的月饼花纹会不明显;还有刷子不要用硅胶刷子,太粗了,最好用那种羊毛刷子。

刚出炉的月饼,饼皮有点硬,等月饼冷却后,密封包装保存,等待2~3天后,饼皮回油变软后再食用。

蛋黄最好购买市场上那种带壳的包黄泥的生咸鸭蛋,然后自己磕出蛋黄,不建议网购真空包装蛋黄,腥味太重。

每个烤箱的脾气都不同,要根据自家烤箱的情况调整时间和温度。

发布于 2023-02-08
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