广式莲蓉蛋黄月饼
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老顽童immigrate

今年是我第一次做月饼,之前用芸豆馅儿做了几个,练练手儿,然后开始做这个莲蓉蛋黄的。材料太贵,不敢浪费,还是先做几个练习一下为好!买的莲蓉馅儿是顺南的白莲蓉,味道挺不错,也不会甜的发腻。蛋黄也是网购的,用之前搁蒸锅里蒸了5分钟。所以做这个月饼很简单省事儿。莲蓉包蛋黄的时候,一定要多滚几次,不然里面容易有空气,会导致莲蓉和蛋黄分离。我做的时候感觉已经很细心了,但是成品的切面还是有些分离了。第一次烤芸豆馅儿月饼用的是190度,短时间、分多次烤熟的,外形保持得很好。这次我心想,提高一下温度,用了200度烤了头5分钟,结果就不行了,月饼大部分都走形了,有的缩腰,有的下面粗大,花纹也不太明显了。这次蛋液刷了两次,估计是蛋白加的有些多了,月饼一直不上色,我就刷了两次蛋液。月饼回油很快,一天多的时间,就是成品图中的样子了,比刚烤好时好看多了。建议大家在烤的时候,根据实际情况来调节烤箱温度、烘烤时间。总结出自己的方法和经验,再做起来就轻车熟路了。

时间:30分钟-1小时
食材
莲蓉馅儿 250g
咸蛋黄 16个
转化糖浆 150g
枧水 2g
花生油 50ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    把转化糖浆、花生油,枧水,一起放入大碗内。
  • 步骤 2/27
    搅拌均匀。
  • 步骤 3/27
    筛入面粉。
  • 步骤 4/27
    用橡皮刮刀切拌均匀。
  • 步骤 5/27
    装入保鲜袋内,密封,静置一个小时再用。
  • 步骤 6/27
    准备莲蓉馅儿和咸蛋黄。
  • 步骤 7/27
    将咸蛋黄放入蒸锅,蒸5分钟。(卖家是这样嘱咐的)取出晾凉。
  • 步骤 8/27
    我的月饼模是50克的,按照3:7的比例包的。皮是15克,馅儿是35克。把饼皮分成每份15克,滚圆。
  • 步骤 9/27
    取一个咸蛋黄,称量一下,再放上莲蓉馅儿,总重量是35克就行了。
  • 步骤 10/27
    把莲蓉馅儿拍扁,放入咸蛋黄。
  • 步骤 11/27
    慢慢收口。
  • 步骤 12/27
    捏紧封口处,多滚几遍,以免里面有空气。
  • 步骤 13/27
    包好所有的莲蓉蛋黄馅儿。(莲蓉馅儿不够16个,我用芸豆馅包了余下的咸蛋黄。)
  • 步骤 14/27
    取一份面团,拍扁,包入莲蓉蛋黄馅儿。
  • 步骤 15/27
    翻转一下(皮朝上、馅儿朝下),用手慢慢往下推饼皮,推到一多半时,翻转过来,用虎口处慢慢收拢。
  • 步骤 16/27
    接口处封严,在手里滚几下,可以使饼皮分布的均匀一些。
  • 步骤 17/27
    依次包完所有的月饼坯,放在撒了面粉的盘子里。
  • 步骤 18/27
    手里撒一些面粉,滚一下,防粘。
  • 步骤 19/27
    月饼模子里撒一层面粉,摇晃均匀,再把多余的粉磕出来。放入月饼坯。
  • 步骤 20/27
    在烤盘里压出形状。烤箱预热200度。(事实证明,我的烤箱还是用190度为好。)
  • 步骤 21/27
    月饼入烤箱之前,喷一次水。
  • 步骤 22/27
    送入烤箱中层,上下火200度。
  • 步骤 23/27
    烤5分钟,取出晾凉。
  • 步骤 24/27
    然后轻轻刷一层蛋液。(一个蛋黄加一勺蛋清)再次预热烤箱。
  • 步骤 25/27
    190度,上下火,烤5分钟。
  • 步骤 26/27
    取出晾凉,再刷一次蛋液。(因为蛋液太稀了,所以我刷了两遍。)
  • 步骤 27/27
    最后190度再烤8分钟。取出晾凉,密封,回油后就会比较好看了。
小贴士

烘烤温度和时间一定要根据自家烤箱脾气来调节,不能生搬硬套。

莲蓉包蛋黄的时候,要多滚几遍,排出里面的空气,这样可以避免蛋黄和莲蓉分离。

发布于 2022-03-20
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