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柠檬奶酪马卡龙
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时间:1-2小时
食材
A 适量
杏仁粉 100克
糖粉 100克
蛋清 38克
B打发蛋白用 适量
细砂糖 88克
蛋白粉 1克
c熬糖水 适量
清水 25克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材准备好，精确称重到克，蛋清我没有用老化蛋清，是新鲜的，糖粉用的的马卡龙专用糖粉，，杏仁粉是马卡龙专用杏仁粉，很细，不需过筛的。
  • 步骤 2/9
    先把100克杏仁粉和100克糖粉搅拌均匀，加很少的一点食用色粉，拌匀。
  • 步骤 3/9
    放入38克蛋清，先不要搅拌，用粉把蛋清给盖起来。
  • 步骤 4/9
    分出38克蛋清放在打蛋盆里，15克细砂糖加一克蛋白粉拌匀，分三次加入糖粉，一直搅打到蛋白快接近硬性发泡，提起打蛋器，蛋白能拉出4厘米左右的弯勾，在打发蛋白的时候糖水可以开始煮起来了。
  • 步骤 5/9
    我是放燃气灶上熬的糖水，熬糖水火要用中火，糖水煮到116度到118度时，关火。
  • 步骤 6/9
    打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖水后打蛋器转中速继续打发至蛋白霜接近人体温度约40度左右即呈硬性发泡状态。 打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。
  • 步骤 7/9
    将杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉拌匀。
  • 步骤 8/9
    将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用翻拌手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
  • 步骤 9/9
    拌好的蛋白杏仁糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，杏仁蛋白糊呈现飘带状往下飘落。
小贴士

小贴士:熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可以熬糖水的，熬糖水的时候不建议搅动，搅动会容易反砂，蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长会消泡，马卡龙刚烤好时是非常干的杏仁糖饼，确实需要加馅儿然后在冰箱放置一夜回潮后， 才会软糯好吃，而且马卡龙好不好吃，主要是馅料一定要好，要和饼皮配合。吃马卡龙的时候一定要配红茶或者咖啡，这样才能更加品尝出它的美味

发布于 2018-09-26
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