柠檬覆盆子马卡龙
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甘操陕蠢夭

食谱翻译自《Bouchon Bakery》

原方分量较大,已换算成小份

可做直径3.5~4cm马卡龙17~20个。

食材
杏仁粉 106g
糖粉 106g
蛋白(加入粉类中) 41g
蛋白(打发) 45g
柠檬皮屑 半个柠檬的量
白砂糖 118g
79g
白砂糖(加入蛋黄) 19g
蛋黄 32g
白砂糖(加入牛奶) 19g
全脂牛奶 38g
无盐黄油 140g
覆盆子粉 2.5g
吉利丁片 1.8g(约半片多一点)
全蛋 108g
鲜榨柠檬汁 108g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    首先制作覆盆子法式奶油霜。奶油霜可以提前制作好,可在冰箱中冷藏保存5天。需要使用的时候再提前30分钟从冰箱中取出回温并用电动打蛋器打至顺滑。黄油提前从冰箱里取出,切成小块放置在室温下软化。白砂糖和蛋黄用打蛋器搅拌均匀后放置在一边。牛奶和白砂糖放入奶锅中,中火加热,边加热边搅拌使白砂糖融化,在牛奶开始沸腾前离火。边搅拌边将牛奶倒入蛋黄中,混合均匀后,再将蛋奶混合液倒回奶锅中。中小火加热,边加热边搅拌,煮1分钟左右,当混合液变得浓稠后离火。将混合液过筛到大碗中,用电动打蛋器中速搅打8分钟左右使它降温。分次加入切成小块的黄油,中速搅打混合。如果在搅打的过程中出现结块的情况,可以将打蛋器调至高速,变顺滑后再调回中速。加入覆盆子粉,用刮刀搅拌均匀。刚做好的奶油霜比较柔软轻盈,需要放入冰箱冷藏几个小时后再使用。
  • 步骤 2/4
    制作柠檬酱。吉利丁片放冷水中泡软待用。全蛋和白砂糖放入锅中用手动打蛋器搅拌均匀。缓慢倒入柠檬汁,边倒边搅拌均匀。中火加热并缓慢搅拌,开始冒泡后煮3~5分钟并搅拌直至变浓稠。离火,继续搅拌1~2分钟使奶液降温。吉利丁片从冷水中取出,挤干水分,放入温热的奶液中并搅拌均匀。将奶液过筛,放入破壁机或用手持搅拌棒低速搅打几秒钟,然后分次放入小块黄油并搅打均匀。最后加入柠檬皮屑并搅打均匀。将柠檬酱冷却至室温。做好的柠檬酱可放冰箱密封冷藏保存4天左右。
  • 步骤 3/4
    制作意式马卡龙壳。烤箱预热至200°C杏仁粉和糖粉过筛并混合均匀。在分类中间挖一个小坑,倒入蛋白,用刮刀混合均匀。加入切碎的柠檬皮屑,混合均匀后待用。白砂糖和水放入锅中,中大火加热并搅拌,直到糖浆达到110°C。持续小火加热糖浆。蛋白放入盆中加一小撮糖(配方分量外),用电动打蛋器打至有弯钩。当糖浆达到120°C时离火,缓慢倒入蛋白中并中低速搅打。这时蛋白霜会回缩,糖浆加入完成后再高速搅打5分钟左右,直到蛋白出现直立并且有光泽的尖角。此时蛋白霜应该已经冷却。取1/3蛋白霜加入杏仁粉混合物中,搅拌均匀,再缓慢加入剩下的蛋白霜并搅拌。搅拌好的面糊应该是有光泽的丝带状。将面糊放入装好裱花嘴的裱花袋中,在烤盘上挤出大小相同的圆形。挤好后用手拍打烤盘底部使面糊表面变得平整。烤盘放入烤箱中,立刻将温度调至160°C烤9~12分钟。直到马卡龙表面变得有光泽并形成脆壳。取出烤盘放到晾架上冷却。
  • 步骤 4/4
    装饰和组装。覆盆子粉和适量水混合,搅拌至无干粉结块。用刷子沾取然后滴溅在一半的马卡龙壳上,然后晾干。将覆盆子奶油霜和柠檬酱分别装入裱花袋中。取一个马卡龙壳,用奶油霜挤一个圈,不要太靠近边缘,然后用柠檬酱填满中间的部分,用另一个马卡龙壳盖上并稍微按压,把馅挤到边缘。完成所有马卡龙的组装。做好的马卡龙最好用保鲜膜分开包好放冰箱冷冻24小时~2周。食用前移到冷藏室3小时,然后取出恢复室温。
发布于 2018-11-22
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