零失败覆盆子马卡龙
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这个菜谱差不多可以做24个左右的马卡龙

食材
室温蛋白(即蛋清) 3颗
白砂糖 50克
糖粉(a) 200克
杏仁粉 120克
一小捏儿
食用色膏/粉(可省) 2-3滴(取决于你想要的颜色)
夹心: 适量
室温咸味黄油 60克
糖粉(b) 75克
覆盆子/红树莓 150克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    杏仁预拌粉:首先把杏仁粉和糖粉(a)混合,充分搅拌均匀,过筛。这步非常重要,过滤的成功与否直接影响到马卡龙成品是否有光滑的表面。如果过滤后,剩很多颗粒状杏仁粉,不要加进去,可以保存做其他甜品时用。
  • 步骤 2/15
    如果是冷藏鸡蛋,要把鸡蛋提前放入温水中,浸泡5-10分钟,使其恢复室温温度。先把蛋白全部倒入搅拌容器里,加一小捏儿盐,高速打发至稍微起泡,约20秒。分三次加入砂糖,直到蛋白出现纹路,再加入食用色膏(一次不要放进太多,想颜色深点,分多次加入,直到呈现出你满意的颜色)。再搅拌,直到提起打蛋器蛋白有一个勾。
  • 步骤 3/15
    分三次加入杏仁预拌粉,每次混拌要确定看不见杏仁粉后,再加下一次的糖粉进入,用刮刀搅拌(搅拌力度要均匀,以从周边刮起,拌入中心的方式搅拌。搅拌到提起面糊会缓慢流下,有点像蜂蜜那种粘稠,且落下的面糊会在表面少做停留即可停止,如图)。
  • 步骤 4/15
    烤盘先放一层确定马卡龙大小的纸(我从网上下载打印的)
  • 步骤 5/15
    再在上面铺上烘焙垫或烘培纸。
  • 步骤 6/15
    把搅拌好的面糊,舀入挤花袋。把面糊挤到如图
  • 步骤 7/15
    挤好后,轻轻把纸抽出。然后双手拿托盘两边,用力让烤盘敲击桌面,直到你看到面糊表面有气泡震出,如图。
  • 步骤 8/15
    静置室温30-50分钟,直到面糊表面完全干燥,用手指指腹轻触不粘手即可。
  • 步骤 9/15
    烤箱预热至150摄氏度,烘焙15-18分钟。烘焙后,不要急着取出。关掉烤箱电源,让烤盘留在烤箱内,在烤箱门缝夹一个木勺或其他什么,使烤箱门半开,约5分钟。
  • 步骤 10/15
    取出后,使马卡龙完全冷却至室温定型,才可把它们移放到冷却架上。
  • 步骤 11/15
    制作夹心:把黄油倒入搅拌容器,中低速搅拌至黄油稍微发白,5-7分钟左右。再倒入糖粉(b),低速搅拌均匀。
  • 步骤 12/15
    如图,把覆盆子碾成酱,直到可以滤出3勺覆盆子汁,倒入黄油里,完全搅拌均匀,装入挤花袋。
  • 步骤 13/15
    把冷却的马卡龙,翻面
  • 步骤 14/15
    挤适量的夹心
  • 步骤 15/15
    再把另一面盖上即可
小贴士

食用色素一定要选膏状或粉状,否则会导致打发蛋白失败。

建议从步骤二开始用立式搅拌机。

步骤三很重要,不能过度搅拌,否则烘培出的马卡龙会扁平;也不能搅拌不足,否则烘培出的成品会出现裂痕。

不要用对热流旋风烤箱!!!

装好夹心的马卡龙一定要放进冰箱,隔夜

发布于 2018-07-17
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