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步骤 1/8
准备阶段:烤箱170℃,将配方里的榛子(整颗)和榛子碎放入烘烤15分钟
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步骤 2/8
首先制作饼身部分——杏仁粉、榛子粉、糖粉混合均匀,可以用料理机打细去结块,加入蛋白,先埋起来。
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步骤 3/8
意式蛋白霜——小锅里加入水、白砂糖,小火煮至118℃,差不多在糖水100℃的时候快速将另一份打至湿性发泡,待糖水到达118℃时慢慢加入蛋白,少量多次加入,同时电动打蛋器高速搅拌,蛋白霜差不多50℃时停止,放在一边冷却。
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步骤 4/8
开始搅拌之前的马卡龙面糊,拌至蛋白与分类混合均匀,可用切拌和压拌手法,加入第一部分1/3蛋白霜,努力拌匀使面糊开始有流动性,再加入第二份蛋白霜,重复拌匀,最后加第三份 轻柔的搅拌至面糊光亮,浓稠但有一定流动性,舀起呈绸带下落。
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步骤 5/8
入裱花袋挤小圆饼,在表面撒杏仁碎。晾皮至不黏手,大概半小时,天气太湿热请开空调。晾皮好开始烤制,烤箱180℃中下层13分钟,中间两次快速开关箱门散热。
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步骤 6/8
开始制作内陷——小锅加入水,白砂糖还有半个香草豆荚里的香草籽,小火加热至121℃,放入榛子(整颗),搅拌至砂状,再继续加热并搅拌至焦糖色,放凉后用料理机打成粉末,即焦糖榛子粉。
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步骤 7/8
制作另一份意式蛋白霜,步骤同前,不同是糖水温度121℃,打发至冷却。黄油软化后中速打一伙,分次少量加入焦糖榛子粉,打大概8分钟。分三次轻柔拌入蛋白霜,整个内陷制作即告完成。
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步骤 8/8
组合好放冰箱冷藏24小时,大功告成哈~