原味马卡龙
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近视ruthless

马卡龙的配料非常简单,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的两片小饼干中间夹上果酱或奶油等馅心,使外皮酥脆,里面柔软。品质顶级的马卡龙,各种材料、口味的协调、对比非常讲究,融合各种味觉,产生丰富的层次,在光线的照射下还会映出闪闪的光泽。制作过程中加入各种颜色的色素,就会得到五颜六色、色彩缤纷的马卡龙了。材料简单,做法步骤也不复杂,然而要做得成功却并不容易。

我的心得——

1、糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理机研磨一番,使粉类更细腻,烤出的杏仁饼干表面光泽度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,这一步忘记了,居然也没有什么大的影响。当然粉类过筛是必须的。因为杏仁粉颗粒较大,用网眼比较大的筛子过筛比较给力。

2、蛋白打发,我使用了法式蛋白霜的制作方法,也就是戚风蛋糕的蛋白打发方法——三次加糖,中速慢打,不要着急。耐心很重要,以我制作戚风蛋糕的经验,慢慢打发的蛋白霜比快速打发的蛋白霜质地更均匀,也更稳定。

3、混合粉类和蛋白霜时,也要分三次进行,不要着急,慢慢混合,直到面糊质地光滑,有盆友形容如“绸缎般光滑滴落”。

4、用最小号的圆口裱花嘴挤饼干胚。我有一个挤花笔,圆口裱花嘴的直径大概不到半厘米,这会儿终于派上了用场。挤饼干胚时,裱花嘴要和烤盘成垂直状态,慢慢挤,挤出的饼干才能圆润。

5、最重要的,饼干胚挤好后不能直接烤,必须要晾干表皮。有的配方说要晾干40分钟到1小时,其实,时间不重要,重要的是饼干胚的状态——表面非常干爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撑得住,拿起木勺不会黏面糊。这是烤出漂亮小裙边的关键。

估计有了以上五个要点,在家烤出漂亮的马卡龙就不是什么困难的事了。

因为第一次做,没有成功把握,所以没有准备色素等原料,也就没有五颜六色色彩缤纷了。姑且做一款原味马卡龙——

时间:10分钟内
食材
杏仁粉 62g
糖粉 112g
蛋白 75g
细砂糖 35g
杏仁粉 30g
糖粉 30g
无盐黄油 30g
朗姆酒 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    杏仁粉和糖粉混合过筛备用;
  • 步骤 2/16
    蛋白用电动打蛋器高速打发几圈成粗鱼眼泡状,加入大约1/3细砂糖,中速打发;
  • 步骤 3/16
    打至泡沫细腻时,加入剩下的细砂糖的1/2,继续中速打发;
  • 步骤 4/16
    打至泡沫细腻、出现纹路时,加入最后的细砂糖,继续中速打发;
  • 步骤 5/16
    检查打发状态:用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫,出现一个细尖角,尖角头略弯曲;整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态;
  • 步骤 6/16
    分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中,每次都要切拌均匀,再加下一次;
  • 步骤 7/16
    混合均匀后继续搅拌面糊:从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀,切勿画圈搅拌;
  • 步骤 8/16
    拌至面糊光滑细腻,用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落,面糊即成。
  • 步骤 9/16
    用直径约0.5cm的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上,挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直,挤出的大小参照1元硬币(我的稍微大了一点儿,也没关系,尽量大小均匀即可);
  • 步骤 10/16
    挤好后的饼干胚放在通风吃晾干,晾干至饼干胚表面出现一层硬模,手指轻按一下,不会粘手即可;
  • 步骤 11/16
    烤箱预热190度,放入烤盘,烤大约5分钟,见饼干胚出现“裙边”,转170度,再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间,只要烤到饼干胚底部不粘就可以了。
  • 步骤 12/16
    晾饼干胚的时候准备馅心:糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器,研磨片刻后加入几滴朗姆酒,继续高速研磨,杏仁粉出油成糊状;
  • 步骤 13/16
    加入软化到室温的黄油,用力搅拌均匀即可;
  • 步骤 14/16
    烤好后的饼干胚冷却至室温后,用刮刀可以轻松从烤盘上取下;
  • 步骤 15/16
    选择大小基本一样的两片饼干,在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅;
  • 步骤 16/16
    加上另一片饼干,即可。
发布于 2020-07-06
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