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PH柠檬奶油霜马卡龙
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马卡龙的口感之所以特别吸引人，是在于多种截然不同的口感带来的层次感。一口咬下，表层是薄如蛋壳般的酥脆口感，内层是软绵的口感，夹馅又是另一种滋味。各种滋味温柔的在嘴里层层释放，层次极其丰富，

食材
杏仁粉 90克
糖粉 90克
蛋清 33克
幼砂糖 15克
水 24克
蛋白粉 1克
dr色粉1 克 1克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    1. 准备好所有材料，一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉１：１混合的TPT里，一份蛋清要与15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀后打发，76克幼砂糖与24克水单独要烧糖水。
  • 步骤 2/13
    2. 把TPT跟蛋清混合好，粗粗混合就好。
  • 步骤 3/13
    3. 蛋清中加入少量蛋白粉混合均匀
  • 步骤 4/13
    用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态
  • 步骤 5/13
    5. 糖水加热到118度
  • 步骤 6/13
    糖水分次少量加入打好的蛋白中，一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀，边做边拍拍得有点糊
  • 步骤 7/13
    7. 加入色粉，一直打到蛋白温度下降，纹路清晰即可停下，照片的状态是刚刚打发，还没出现纹路
  • 步骤 8/13
    8. 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷却后的意式蛋白霜是凝固不动的
  • 步骤 9/13
    9. 前两次切拌均匀，次数不能太多，避免消泡。第一次加入的时候，需要往盆壁上抹以便适当的消泡。
  • 步骤 10/13
    10. 最后一次加入蛋白，不切拌，直接飘带，直到均匀混合。做好的面糊应缓慢飘落且不会断
  • 步骤 11/13
    11. 装入裱花袋中，用刮板推集中
  • 步骤 12/13
    12. 裱花头的大小根据图形来判断，普通圆形的用wilton12号花嘴。 用裱花袋装好面糊均匀的挤在硅胶垫上，每个直径4cm左右。挤好后轻轻拍下烤盘震出气泡，也可以用牙签挑破表面无法震出的气泡。
  • 步骤 13/13
    13. 震盆后放入已经预热好的烤箱，中下层，１７０度１４分钟，随时观察状态
小贴士

烤箱的温度需要自己去磨合

发布于 2018-09-29
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