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马卡龙柠檬夹馅（附柠檬酱配方）
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静谧lump

酸酸的柠檬夹馅，恰好解了马卡龙的甜腻，酸甜适口，口感非常棒！

该配方来自Pierre Herme大师，同时参考了网上各种方子。

我用方子一半的量夹了普通马卡龙20个左右。

食材
全蛋液 75g
柠檬汁 53g（一个柠檬）
细砂糖 80g
黄油 116g
柠檬皮屑 2.5g（一个柠檬）
杏仁粉 33g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    柠檬皮屑擦好以后跟砂糖混合均匀，放置1小时以上，黄油室温软化。我用了一个柠檬的皮屑，4g左右，尽量不要擦到柠檬白色部分，可以提前一天准备好。
  • 步骤 2/11
    小锅内倒入柠檬汁、混合好的柠檬砂糖、全蛋液，隔水加热。
  • 步骤 3/11
    火一定不要大，边加热边搅拌
  • 步骤 4/11
    加热到83-84摄氏度，关火。
  • 步骤 5/11
    冷却至60摄氏度左右，加入软化好的黄油，搅打至顺滑，用刮刀继续搅拌10分钟。我在加入黄油前，对加热好的柠檬糊进行了一次过筛，去掉里面各种结块的杂质，这样可以保证口感。过筛以后温度也就降了，加入黄油搅拌。
  • 步骤 6/11
    倒入平盘，覆盖保鲜膜，冷藏至第二天使用。或者这个时候直接倒入消毒过的密封容器就成了特别百搭的柠檬酱！
  • 步骤 7/11
    夹馅前讲柠檬蛋奶酱和杏仁粉混合一起再使用
  • 步骤 8/11
    装入裱花袋即可夹馅。我一半做成了柠檬酱，一半加了16g杏仁粉做成马卡龙柠檬夹馅
  • 步骤 9/11
    浓稠度还行，如果想要稠一点，也可以在加入黄油以后再加半片吉利丁进去
  • 步骤 10/11
    请忽略我第一次做的丑丑的马卡龙壳子，在一半的外壳上挤出一个小山丘，盖上另一半
  • 步骤 11/11
    酸酸甜甜真的很好吃！夹好馅的马卡龙冷藏24h后食用更佳，吃之前回温
小贴士

1、鸡蛋需加热到适当的温度进行杀菌，才能吃得健康，隔水加热到82-85摄氏度是最佳杀菌温度，再高鸡蛋会凝固，低于80摄氏度则达不到杀菌效果。加热过程中需持续搅拌，不然会粘底。

2、关于怎么把夹馅顺利装入裱花袋，拿一只马克杯，套上放好裱花嘴的裱花袋，杯口把袋沿外翻，然后就很容易把夹馅装进去啦

3、最后，要感谢@小不点麻麻 的无私指导，感谢@爱做马卡龙 提供的材料和配方。

马卡龙新手还有好多要改进的地方，欢迎大家一起交流一起进步

有不少人留言问我材料跟器具的问题，推荐“Joy乐趣烘焙”淘宝店，里面东西蛮全的

发布于 2019-01-20
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