马卡龙(柠檬馅
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tangle清瘦
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时间:30分钟-1小时
食材
马卡龙馅 适量
柠檬汁 10g
牛奶 110g
10g
低粉 10g
鸡蛋 一个
柠檬皮屑 5g
马卡龙饼材料 适量
杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白(混合杏仁粉用) 22g
黄色色素(AC) 适量
糖(打发蛋白用) 10g
蛋白粉 1g
蛋白(打发用) 23g
15g
糖(熬糖浆) 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鸡蛋拌匀加入低粉搅拌至顺滑
  • 步骤 2/9
    牛奶,柠檬汁,柠檬屑,糖一起放奶锅内加热至沸腾,倒入面糊内(边倒边搅拌避免起团。)
  • 步骤 3/9
    再倒入奶锅加热,不停搅拌至浓稠即可离火,放凉放冰箱冷藏后挤入马卡龙即可。
  • 步骤 4/9
    材料称好,(碗里是22g蛋白和TPT,色素混合好的。)
  • 步骤 5/9
    打至细泡加入10g糖和蛋白粉继续打发至硬性。(将15g水和50g糖倒入锅里加热至118°离火)
  • 步骤 6/9
    将煮好的糖水倒入打发好的蛋白中,高速打发。(没人帮忙所以没拍)冷却至手温时开始下一步。
  • 步骤 7/9
    取1/3与杏仁糊搅拌至融合,这一步不用担心消泡问题,(也不用在乎手法,一个目的,拌匀就行。)同时165°预热烤箱
  • 步骤 8/9
    剩余的蛋白分两次加入拌匀(这两次就要讲究和力度了)。
  • 步骤 9/9
    挤入烤盘,放通风处晾皮(我是放阳台上用风扇吹的,10分钟不到就完成结皮了。)
小贴士

1.煮糖水的时候,开始应中小火,待糖全部融化冒泡后,转小火,以免结晶。测量温度的时候,温度计不能碰到底部,稍稍悬空。

2.加糖水的时候,蛋白盆下面垫一块湿布避免打的时候移动,开始要少量的加并迅速搅拌开,之后可以多加点,分的次数不能过多,以免糖水温度下降。

3.混合面糊的时候,不能搅拌过度,消泡了就会出现各种问题噢。

4.制作多份面糊的时候,切记裱花袋两头密封好避免接触空气。

5.马卡龙对烘焙温度要求高,需要根据自家的烤箱不断调整。对于调节温度方面,我建议初始可制定一个时间,比如12分钟,烤箱设置160度,烘烤12分钟,如果还没熟,说明温度不够,加温,如果烤过了,说明温度太高,减温,这样子不断的调整,可找到自家烤箱温度的点。

好吃秘诀:做点稍苦或者稍酸的,做馅中馅,吃起来更有味噢。

发布于 2018-08-26
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