可露丽Cannelés
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李秋水

波尔多著名的古典甜点可露丽Cannelés--了不起的暗夜贵族

可露丽(Cannelés,也有翻译为卡纳蕾的)源于16世纪波尔多地区的修道院Cannelés de Bordeaux,法国修女发明的下午茶点心,是波尔多著名的古典甜点。这款来自于法国波尔多地区的传统点心,曾经因为战争的原因而一度消声匿迹,差点失传。如今法国人为了保存这个失而复得的传统点心,甚至为它成立了专门研究Cannelés 的协会。除工艺精粹之外,也得力于原料,法国波尔多能够成为可露丽的唯一原产地,不是没有原因的,波尔多雨量充沛,牧草长得好,因此所产的牛油属于法国顶级之列,用当地牛油和牛奶所做出的“可露丽”才是正宗的波尔多名点味道。后来经逐渐改良,成了欧洲最流行的一种伴手礼、甜心礼。因为其制作工艺之苛刻,对原材料和模具都有着不可替代的要求,因此价格一直都居高不下,单枚价格都在2-3欧(约¥17-26)。

Cannelés 的外表轻巧可爱,烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香,里面蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞,无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝,如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。它还有一个法国人赐予的别名“天使之铃”。

可露丽完全称得上是点心界低调的贵族,现在熟知的马卡龙,同样是法国本土有名的点心,而马卡龙大胆华丽的走出国门让世界各地的人都瞻仰它的风采了。而可露丽明明拥有绝妙的口感和外形却没能让大家熟识的原因,便在于它“血统”稍微“昂贵”了些。

想得到外脆内弹软口感的正统可露丽,必不可少的是原产法国的手工铜模。据说米国的铜模价格一个就要花费近百美元,日本的价格也一样难以接受。

铜模昂贵,能不能用其他模具代替呢?学厨新出了一款碳钢材质的十二连模,操作起来更方便。我觉得只要温度和烘烤时间掌握好,再配一款不错的金属模具,同样可以得到想要的口感。

在提前研究了配方和原材料后,我把糖的量减了一半,黄油的量用了一点植物油替代,试着用钢模做了一次就成功了!脱模的那一刻,我惊讶了,每个可露丽表面油亮亮的,颜色真的放入“天使之铃”。我觉得非常神奇,外层焦糖般香脆,里层湿润Q弹、嫩滑如布丁。因为加了朗姆酒,在长时间的熟成和烘焙下,酒香弥漫,焦糖和香草完美的搭配,全都让它散发迷人的味道。这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋、牛奶、黄油、面粉做成的。可露丽外表黝黑的脆壳源于铜制模具和烘烤温度和时间的掌控,Q弹软嫩的内芯源于比例分量很少的面粉含量和大量的牛奶经过24-48小时超长时间低温熟成的面糊。

可露丽做一次很花功夫,面糊熟成的时间要24-48小时,烤一次要1个小时,但是其实操作并不复杂,没有像戚风容易失败,只是简单的原料混合,我感觉这是我做过的烘焙中最简单的了。

跟我一起按照步骤,只要有足够的耐心,加上一点点经验,你肯定会成功的!

时间:1-2小时
食材
香草精 15g(一汤匙)
全脂牛奶 500ml
鸡蛋 100g(约两个中型鸡蛋)
蛋黄 40g(约两个中型鸡蛋)
糖粉 100g(自己用破壁机打的砂糖)
朗姆酒 25ml
低粉 100g
黄油 30g
玉米油 10g
2g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    把糖粉加入鸡蛋和蛋黄充分搅打至颜色变浅发白
  • 步骤 2/9
    筛入低粉,搅匀至无颗粒
  • 步骤 3/9
    全脂牛奶加香草精、黄油、玉米油、盐用小火煮至微沸
  • 步骤 4/9
    加热的牛奶晾至不烫手后,倒入蛋粉糊中,拌匀
  • 步骤 5/9
    放至凉后倒入朗姆酒。用保鲜膜包好,放冰箱冷藏24至48小时使之充分熟成。
  • 步骤 6/9
    40多小时后,取出糊状物装入学厨12连可露丽模具,至8-9分满
  • 步骤 7/9
    烤箱预热到170度(根据自家烤箱调整适合的温度,此温度只作参考),模具放入烤箱,设定50分钟
  • 步骤 8/9
    开始液态的糊处于微沸状态,然后冒泡,后来逐渐固化。烤到25-30分钟的时候,成型的可露丽已长出模具那么高,底部受热、空气膨胀将面糊在模具中往上推,并且滋滋冒油。此时取出,使模具稍微降温、轻敲模具使成型的可露丽回到模具中,才不会产生可露丽頂部上色不足,形狀不明显的現象。中间两次取出降温震模。第二次震模后,温度调到190度,使之充分上色,续烤约20分钟。
  • 步骤 9/9
    出炉,脱模的那一刻,我惊呆了,每个表面油亮亮,这真是天使铜铃啊!学厨的模具就是好脱模,直接倒扣很轻松就出来了不用震。
小贴士

1. 所用模具为:学厨金色12连杯可露丽不粘蛋糕模具WK9158,碳钢材质。

2. 烤箱为32升长帝CRWF32AM智能烤箱,温度比较准。烘烤温度还需要根据自己的烤箱调整。个人觉得烘烤温度还能再降一些,或者190度的烘烤时间可以适当缩短一些。学厨这个模具跟长帝烤箱正好合适,卡在卡槽里,不需要烤网。

3. 更地道的可露丽要用香草荚来做,香草味道更浓郁。把香草荚泡入牛奶中加热后,浸泡12小时,使香草充分释放它的香味。

4. 可露丽是需要材料、模具、温度、时间、耐心、经验、火候一款食物,缺一样都不可。合格的成品,颜色呈焦糖色并均匀统一,色泽光亮,内部有气孔,并大小基本统一。表皮酥脆,内部绵软。

5. 钢制模具和铜制模具都能烤出这种效果,硅胶模具即使烤出这个颜色,也无法烤出脆硬外壳,一口咬上去焦糖奶香浓郁。

6. 为了降低热量,我减了糖的量,牛油用一部分植物油代替了。个人觉得风味并未打折扣,油和糖的量还能适当的减一些。

7. 营养价值:富含乳蛋白和乳脂。

发布于 2019-02-25
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