波尔多著名的古典甜点可露丽Cannelés--了不起的暗夜贵族
可露丽(Cannelés,也有翻译为卡纳蕾的)源于16世纪波尔多地区的修道院Cannelés de Bordeaux,法国修女发明的下午茶点心,是波尔多著名的古典甜点。这款来自于法国波尔多地区的传统点心,曾经因为战争的原因而一度消声匿迹,差点失传。如今法国人为了保存这个失而复得的传统点心,甚至为它成立了专门研究Cannelés 的协会。除工艺精粹之外,也得力于原料,法国波尔多能够成为可露丽的唯一原产地,不是没有原因的,波尔多雨量充沛,牧草长得好,因此所产的牛油属于法国顶级之列,用当地牛油和牛奶所做出的“可露丽”才是正宗的波尔多名点味道。后来经逐渐改良,成了欧洲最流行的一种伴手礼、甜心礼。因为其制作工艺之苛刻,对原材料和模具都有着不可替代的要求,因此价格一直都居高不下,单枚价格都在2-3欧(约¥17-26)。
Cannelés 的外表轻巧可爱,烘烤黝黑的脆壳弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香,里面蓬松湿润的内馅有着精致的蜂窝状孔洞,无论在口感层次变化或者味觉体验都堪称一绝,如此截然不同的口感同时出现在这个其貌不扬的糕点上。它还有一个法国人赐予的别名“天使之铃”。
可露丽完全称得上是点心界低调的贵族,现在熟知的马卡龙,同样是法国本土有名的点心,而马卡龙大胆华丽的走出国门让世界各地的人都瞻仰它的风采了。而可露丽明明拥有绝妙的口感和外形却没能让大家熟识的原因,便在于它“血统”稍微“昂贵”了些。
想得到外脆内弹软口感的正统可露丽,必不可少的是原产法国的手工铜模。据说米国的铜模价格一个就要花费近百美元,日本的价格也一样难以接受。
铜模昂贵,能不能用其他模具代替呢?学厨新出了一款碳钢材质的十二连模,操作起来更方便。我觉得只要温度和烘烤时间掌握好,再配一款不错的金属模具,同样可以得到想要的口感。
在提前研究了配方和原材料后,我把糖的量减了一半,黄油的量用了一点植物油替代,试着用钢模做了一次就成功了!脱模的那一刻,我惊讶了,每个可露丽表面油亮亮的,颜色真的放入“天使之铃”。我觉得非常神奇,外层焦糖般香脆,里层湿润Q弹、嫩滑如布丁。因为加了朗姆酒,在长时间的熟成和烘焙下,酒香弥漫,焦糖和香草完美的搭配,全都让它散发迷人的味道。这样的点心居然是由这么简单的鸡蛋、牛奶、黄油、面粉做成的。可露丽外表黝黑的脆壳源于铜制模具和烘烤温度和时间的掌控,Q弹软嫩的内芯源于比例分量很少的面粉含量和大量的牛奶经过24-48小时超长时间低温熟成的面糊。
可露丽做一次很花功夫,面糊熟成的时间要24-48小时,烤一次要1个小时,但是其实操作并不复杂,没有像戚风容易失败,只是简单的原料混合,我感觉这是我做过的烘焙中最简单的了。
跟我一起按照步骤,只要有足够的耐心,加上一点点经验,你肯定会成功的!
1. 所用模具为:学厨金色12连杯可露丽不粘蛋糕模具WK9158,碳钢材质。
2. 烤箱为32升长帝CRWF32AM智能烤箱,温度比较准。烘烤温度还需要根据自己的烤箱调整。个人觉得烘烤温度还能再降一些,或者190度的烘烤时间可以适当缩短一些。学厨这个模具跟长帝烤箱正好合适,卡在卡槽里,不需要烤网。
3. 更地道的可露丽要用香草荚来做,香草味道更浓郁。把香草荚泡入牛奶中加热后,浸泡12小时,使香草充分释放它的香味。
4. 可露丽是需要材料、模具、温度、时间、耐心、经验、火候一款食物,缺一样都不可。合格的成品,颜色呈焦糖色并均匀统一,色泽光亮,内部有气孔,并大小基本统一。表皮酥脆,内部绵软。
5. 钢制模具和铜制模具都能烤出这种效果,硅胶模具即使烤出这个颜色,也无法烤出脆硬外壳,一口咬上去焦糖奶香浓郁。
6. 为了降低热量,我减了糖的量,牛油用一部分植物油代替了。个人觉得风味并未打折扣,油和糖的量还能适当的减一些。
7. 营养价值:富含乳蛋白和乳脂。