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戚风蛋糕（8寸）
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容何失意的鸵鸟峦

基础款戚风，轻盈松软，细腻柔润。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 5个中等大55克左右
细砂糖 50克（蛋白用）
玉米油 40克
纯牛奶 40克
低筋面粉 85克
柠檬汁 3-5滴
白芝麻 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将材料称量好，面粉最好先过筛一遍。如果没有柠檬可以用白醋代替，加柠檬汁或白醋的作用是去除蛋腥味。
  • 步骤 2/9
    分离蛋白跟蛋黄，注意盆一定是要无水无油的，不然蛋白很难打发。
  • 步骤 3/9
    在蛋黄中加入白糖20克，牛奶跟玉米油各40克，拌均匀，将面粉再次过筛到盆里，'翻拌'均匀，所谓翻拌就是像用铲子炒菜那样，可以一手转动盆子一手用刮刀朝一个方向翻动面糊。
  • 步骤 4/9
    这是拌匀的蛋黄糊，非常细腻顺滑，先放置一边备用。
  • 步骤 5/9
    打发蛋白：在蛋白中滴入3-5滴柠檬汁，用打蛋器中低档（三档）打发，50克糖要分3次加入：第一次大鱼眼泡沫时；第二次泡沫开始细腻时；第三次蛋白开始出现纹路时。
  • 步骤 6/9
    继续打发，蛋白越来越浓稠挺硬，纹路越来越明显，当提起打蛋器头，蛋白呈现这种弯钩的状态是8，9分发左右，称为中性发泡，适合做蛋糕卷。
  • 步骤 7/9
    再打大约1分钟左右，打蛋器头上的蛋白呈直立的小尖角，盆里的蛋白也同样可直立，尖峰短小，此时称为10分发，也叫硬性发泡，适合做戚风蛋糕了。
  • 步骤 8/9
    取1/3蛋白糊到蛋黄糊中，翻拌均匀。图3是拌匀的状态。
  • 步骤 9/9
    再倒回到原来剩下的蛋白霜中用刮刀翻拌均匀，然后加入10克白芝麻拌匀或者不加，图4是最终拌好的面糊，厚重有纹路，如果面糊是稀稀的感觉则说明蛋白消泡了蛋糕会涨不高，所以正确的手法很重要，像炒菜那样用刮刀从盆底往上翻拌面糊，一定不要划圈搅拌。
小贴士

1鸡蛋最好选用新鲜的，蛋白蛋黄容易分离蛋白也好打发；2蛋糕烤制过程中最好不要开烤箱门看，避免回缩；3蛋糕顶部有一点裂纹没关系的啊，好吃就行；4最后关于糖的使用量，一般8寸配方的用糖量都会超过65克，我通常会用65或者70克，不建议再减了，糖可以增加蛋白的稳定性有助于蛋白的打发，也会让蛋糕柔软蓬松保持水分。

发布于 2018-11-08
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