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戚风蛋糕（8寸）
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inasmuch腼腆

裸蛋糕

时间:30分钟-1小时
食材
鸡蛋 5个
低筋面粉 85g
牛奶 40g
玉米油 40g
蛋白用白糖 65g
蛋黄用白糖 21g
塔塔粉 适量
香草精 几滴
泡打粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    鸡蛋从冷藏室拿出，至少冷藏一天，比较好打发。然后找两个干净的盆子，里面不能有水和油脂，因为会影响蛋白打发。蛋清和蛋黄分离，注意不要让蛋黄混到蛋清盆子里，蛋黄的油脂影响打发。
  • 步骤 2/19
    蛋黄盆子里加入糖打散，再加入油和牛奶用手动打蛋器搅打均匀，成淡黄色。
  • 步骤 3/19
    面粉加入泡打粉1克到2克，或者不加也可以。加入泡打粉是为了让蛋糕更蓬松，如果蛋白的翻扮手法正确不消泡，也可以不加。上电子秤称量。图上称的多了，请无视。
  • 步骤 4/19
    低筋面粉和泡打粉混合一起过筛，这是为了蛋糕体内组织细腻。粗大的面颗粒用手按碎，过筛。
  • 步骤 5/19
    面粉过筛后加入蛋黄盆
  • 步骤 6/19
    用橡皮刮刀翻扮均匀，别搅打，这样容易起劲。扮成没有面粉颗粒的均匀面糊。
  • 步骤 7/19
    蛋白盆子加入几滴白醋，或者柠檬汁，或者塔塔粉。这个是因为蛋白是碱性的，加入弱酸能中和碱性，使之容易打发。用电动打蛋器低速打成盆里有粗泡的时候，加入白砂糖22克，继续用电动打蛋器低速转圈搅打。
  • 步骤 8/19
    搅打到粗泡消失再加入22克白砂糖，继续搅打。打蛋器速度用中挡
  • 步骤 9/19
    接着再加入21克白砂糖，继续搅打。打蛋器速度用高档
  • 步骤 10/19
    蛋白打成9分发就行了，这个叫干性发泡，或者快到干性发泡的程度。这个程度的蛋白就很稳定了，蛋白打发的过程混入空气，变大，这就是蛋糕内一个个小空隙的原因。如何判断是否打发成功，打蛋器停止，拉起来有个这样的直立的小尖就说明可以了。打发不到位，蛋白发不起来，打发过头蛋糕容易塌陷。这时候烤箱可以预热了，150度上下火。15分钟。
  • 步骤 11/19
    用橡皮刮刀取三分之一蛋白到蛋黄盆子里，轻轻翻扮，就像炒菜一样。别使劲搅，容易消泡。翻扮均匀后的面糊没有明显的蛋白。这样就行了。
  • 步骤 12/19
    翻扮好的样子
  • 步骤 13/19
    翻扮好的面糊倒入蛋白盆子。继续翻扮均匀
  • 步骤 14/19
    翻扮好的面糊有微微的光泽度，而且没有蛋白，整体均匀。
  • 步骤 15/19
    倒入蛋糕模具，把盆子里的面糊刮干净，把模具拿起来在桌子上30cm的高度，轻震几下，震出面糊中的大泡。成功的面糊有模具的8分满。如果不够说明消泡了，烤的蛋糕发不起来。不能用不沾模，要用阳极模，这个配图是以前的。
  • 步骤 16/19
    放入烤箱下层，150度烤50分钟左右，这个根据自己家的烤箱自行调整温度和时间。
  • 步骤 17/19
    烤到20分钟到30分钟的时候，蛋糕会发到最高点，烤的过程中千万不能打开烤箱门。
  • 步骤 18/19
    出炉之后举起来模具，从30厘米处摔几下，震出蛋糕体的热气。然后倒扣在烤网上放凉，同时也起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。
  • 步骤 19/19
    30分钟之后，用脱模刀脱模
小贴士

蛋白冷藏一天容易打发，打蛋盆不能有水有油，蛋白混合面糊要翻扮，不能搅打。有香草精可以在翻扮蛋白面糊的时候加入几滴，能消除鸡蛋腥味，而且闻起来更香，吃起来也香。

发布于 2020-01-17
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