鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名)，其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，为北方经济鱼之一。民间有"山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳"的赞誉。市面上最流行的鲅鱼吃法，有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等。我们今天做的是鲅鱼饺子，这应该算是山东的一道著名小吃吧。鲅鱼分两种:"鲐鲅和燕鲅"，后者刺少肉多，更适合用来做馅料包饺子。
有人觉得买来的成品鲅鱼饺子很鲜美，而自己做的却一股子鱼腥味，且口感发柴，相当不好吃。其实，最重要的是第一个步骤，片鱼肉下来时，这点特别重要。不要因为舍不得，把鱼肉刮的太干净。靠近鱼骨头，还有鱼皮的位置，那些发暗红色的东西不能要。还有鱼肚子位置发黑的位置也不能要。这些都是会让整个饺子吃起来腥臭的罪魁祸首。只要刮那些粉白的鱼肉就好。用泡发出来的花椒水打肉馅，会让饺子吃起来又嫩又多汁，最后加韭菜时，用热油拌一下，一起倒进去。才不会太干。韭菜不要贪多，不会就变成韭菜饺了。有厨师用大肥肉跟鱼肉一起剁。那样应该会更好吃香滑，但我不敢吃。喜欢的可以试试
和面的水量请根据面粉的吸水性而定。正常情况下都是500克粉加260克水。