月饼的花样年华【冰皮月饼】。。。豆沙蛋黄芯
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麻木不人贲呗中

又是一年中秋节,本来是不打算做月饼了,俺去年做了700多个,做伤了,看见月饼就想吐。计划中朋友可能要少量订一些纯手工制作的,没想到计划赶不上变化,订单取消了。正好说歇一歇,不过中秋节不做点应景的又觉得有点不像话,还是抻抻懒筋,活动活动老腰备战了。

冰皮月饼去年也做过,不过等做好中秋都过去了,也懒得发上来,直接消灭掉了。去年用的牛奶,实在是不怎么好吃,对于俺这种对牛奶不感冒的人来说,简直就是遭罪,闻着那味就没胃口,也忘了是怎么消灭的了,反正是一个没剩。这次更直接一点,用水,那感觉是相当好,冷藏完以后,拿出来做颜色,揉起来的感觉好极了,一点也不粘手。

关于撒不撒粉,撒粉撒多少的问题,我觉得冰皮月饼,尤其是带颜色的,当然是以不遮盖本来的颜色为好,但是切记,粉没扑好,恶梦就在后面,粘模具粘到你头疼。所以粉还是要撒滴,适可而止。

晚上做好拿下去分享,刚好有个小朋友也在,给他挑了一只小猪的,小人儿捏在手上一直舍不得吃。不过就俺看来倒也是很精致,粉粉嫩嫩,超级的亮眼。相对于广式的简单许多,不用开烤箱烘人,而且可以有好多的颜色,养眼!

时间:1-2小时
食材
糯米粉 50克
粘米粉 50克
澄粉 30克
180克
25克
细砂糖 25克
熟糯米粉 100克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将所有粉粉和细砂糖混合均匀
  • 步骤 2/9
    先倒入一半的水充分搅拌,再倒入另外一半水搅拌均匀无颗粒
  • 步骤 3/9
    倒入油充分混合
  • 步骤 4/9
    盖上保鲜膜放入蒸锅,上气后蒸25分钟
  • 步骤 5/9
    蒸熟后取出,揭下保鲜膜散热,此时表面会有一层浮油,待放到不烫手时用手揉匀揉匀后包上保鲜膜放冰箱冷藏1小时
  • 步骤 6/9
    将面团分成若干份,分别配上不同的颜色揉匀。
  • 步骤 7/9
    黑的用的可可粉,绿的用抹茶粉,橙色和粉色用牙签蘸了一丁丁的色素染的。坚决抵制添加的TX也可以用苋菜汁染粉色,胡萝卜汁染橙色,俺实在是太懒了,不想费事。
  • 步骤 8/9
    关于冰皮的馅和皮的比例问题,一般是皮3,馅2.所以上色时事先秤好重量,以30克的倍数为好。皮分好后,将馅分为20克捏成团,如果要包入蛋黄,豆沙加蛋黄一共20克即可。
  • 步骤 9/9
    像图中两种颜色的做法:先在花片上撒粉,嗑去浮粉,捏一小块绿色面在中心位置,然后再将花片装入模具,包好馅的橙色面放模具压出花形即成。
小贴士

为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸 没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)

发布于 2019-02-17
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