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爆炒[猪肝+猪腰]
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整洁undesirable

爆炒的猪肝猪腰，别看很市井，价格也便宜，却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。

猪肝猪腰，质感很嫩，炒好后也需要很嫩，才会好吃。但猪肝猪腰，都很容易炒老，嚼起来绵绵的，一点都不生动可爱，不好吃了。这就对火候要求很高，必须要大火爆炒。

锅炙热，火开最旺，油烧最热，左手倒肝腰，翻锅3下，右手倒入大葱和味汁，再翻3下，关火，起锅，装盘，一气呵成。整个过程也就十秒左右。

食材
猪肝 适量
猪腰 适量
葱 一根
姜 少许
蒜 少许
干辣椒 适量
花椒 如图
豆瓣酱 如图
糖 少许
醋 少许
生抽 适量
酱油 适量
料酒 适量
白胡椒粉 适量
水淀粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    猪腰子从中间剖开，中间这些白的，还有深色的块，我们叫作腰骚，顾名思义，味道很骚啦，所以要用刀横着切除。
  • 步骤 2/9
    然后是剞花刀。这一步是为了形状好看，而且更容易成熟。看起来有点难，试试看，很有趣的。刀斜着切，这样能切地更长，每一刀切三分之二，不要切断，间距0.5厘米左右。
  • 步骤 3/9
    然后转个方向，与刚才切地纹路垂直，直着下刀，每三刀一断，就ok了。
  • 步骤 4/9
    猪肝就简单了，直接切薄片。 我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰，或者只做猪肝。
  • 步骤 5/9
    肝腰的异味重，一定要重点清除，先用清水冲洗过滤两遍。
  • 步骤 6/9
    然后开始腌制，盐入基本味，生抽酱油提鲜香，一点老抽上色，再加入料酒去异味。
  • 步骤 7/9
    最后加一点干淀粉，为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。
  • 步骤 8/9
    再来准备小料。 别看是小料，可马虎不得。肝腰口感不错，但本身味道腥臊，需用重味来压，来提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，这是典型四川的用料。
  • 步骤 9/9
    配料直接用大葱，既当配料也是调料，去异增香，葱要斜着切，容易熟也容易出味。不喜欢大葱，用小葱也行，不喜欢小葱，用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。
小贴士

火候要掌控好，看图学做木有问题

发布于 2018-12-30
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