今天炒了一盘久违了的菜：泡姜猪肝。估计至少有10年没炒过这菜了，在帆少的期待之下，手艺没回潮，一如既往的好。印象之中，帆少压根就没吃过我做的炒猪肝，第一次露脸，只许成功，不能失败，有点压力山大。这难道就是传说中的10年磨刀，只为今朝？ 在川菜里面，炒猪肝绝对是一项鉴定厨师优劣的好课题，稍有闪失，整盘菜就会功亏一篑。在炒猪肝面前，什么炒肉丝啊、炒肉丁啊、回锅肉啊，技术含量低很多。过几天我准备做一道“火爆腰花”，跟炒猪肝同等级别的。[微笑] 今天的炒猪肝因为没有泡椒的关系，选择了泡姜代替。为了色彩上的丰富，加了些彩椒，很讨彩。话说这山黑猪，价如其名，真是黑呀！不到三两，标价25.30元……我正在打这段文字的时候，帆少一边写作业，一边来了句：“刚才的炒猪肝确实好吃。”我觉得，用这句话作为结束语比较合适。[调皮]
技术要点： 1、猪肝不要切得过薄，否则遇油很快变老。（如果做猪肝汤，可以薄一些） 2、猪肝码味跟其它肉类不一样，需要现炒现码味，无需腌制，码味的时间久了，会使猪肝组织发生质变。 3、我做的过程跟其他人最大的不同在于，其他大都是猪肝炒一下之后捞起，放配料炒熟，再混炒猪肝，这是炒肉丝、肉片的惯用手法，我反其道而行之。为何如此？里面有我的考虑，我觉得猪肝经过第一次炒制，再放一边，虽然是短短两、三分钟的等待，但足以让它口感产生变化。所以我选择先单炒配料。 4、配料炒好起锅后，锅要等到稍微冷却再加油。如果热锅加油下猪肝，必老无疑。 5、整个过程一定要快速，把握好时间，准确判断猪肝颜色的变化，几次火力的转换，一定要牢记。