【中餐厅】张亮拿手菜-红烧鱼
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愁肠seaport

最近很火的综艺中餐厅,张亮的拿手好菜,很欢喜~

时间:10-30分钟
食材
鲫鱼 1条
1根
蒜瓣 8小块
1块
八角 6个
小米椒 8个
花椒 适量
桂皮 1小段
香叶 3片
生抽 4勺
甜米酒 小半碗
少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    将材料准备好,鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分,蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用
  • 步骤 2/7
    热锅,下姜片擦拭锅底(可防鱼粘锅),加油烧热;待油烧热后改小火,下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味;待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香
  • 步骤 3/7
    捞出所有调料(一定小心不能糊掉了,糊了油会发苦)
  • 步骤 4/7
    开大火,下鱼,煎炸至鱼熟透,注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面,不然会被锅铲碰破皮。待鱼熟透,两面均略有金黄色时捞出。(这一步大家可以根据个人口味调整,喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出,喜欢焦香味的略煎久一点,不过,都一定要让鱼熟透,并且不能太老)
  • 步骤 5/7
    将锅内多余的油捞出,剩一点底,旺火,下小米椒葱段蒜瓣炒香;在锅内倒入半碗甜米酒
  • 步骤 6/7
    红烧鲫鱼的做法,再加入生抽和少许盐,继续旺火,下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内,记得要翻面哦。
  • 步骤 7/7
    待汤汁快要收干时盛出,撒葱丝之类的装饰
小贴士

1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作,才能保持鱼的鲜嫩

2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了,尤其是干的花椒焦起来很快,一焦一糊油就发苦

3、炸鱼的时候,一定要大火,小火鱼肉一会儿烧出来会老,而且鱼一定要保证全熟,最好是等有金黄色再捞出,后期会容易入味

4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道,盐只需稍微加一点点,而且,一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉,大概三两分钟就会收干汤汁,这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。

5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧,鱼肉很容易烧老,要不就不够入味,还腥。而这道菜环环相扣,炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味,而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除,再配合后期旺火、米酒加生抽的组合,把鱼肉的每一部分都调味完全,而且能够鲜嫩的质地。

PS:这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种,喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的,不过,千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊,豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。

发布于 2018-06-26
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