土家酱香饼
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山楂suitcase

一向喜爱各种中式的饼,什么千层饼、葱油饼、鸡蛋灌饼,尤其是这款酱香饼。走在街上也爱买这些来吃。虽然外面卖的也挺好吃,但总觉得味道哪里差了些。所以还是自己做的好吃,而且比外面卖的要脆上很多,自己调制的酱料更是滋味浓郁。一口咬下去幸福无比。

时间:30分钟-1小时
食材
温水 180g
郫县豆瓣 20g
黄豆酱 15g
甜面酱 15g
蒜蓉辣酱 15g
孜然粉 1勺
芝麻粉 1大勺
花椒粉 2勺
植物油 适量
葱花 适量
白芝麻 适量
八角 1颗
花椒粒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    先做面饼。300g面粉放入盆中,加入一勺花椒粉,一边倒入温水一边搅拌成雪花状。(因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同,所以水不要一次加完,视面团干湿情况酌情添加。)
  • 步骤 2/26
    将雪花状的面块揉成较光滑的面团,用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟。
  • 步骤 3/26
    静置完毕的面团加入适量油,揉成光滑的面团,再次用湿布或保鲜膜盖上,饧20分钟。
  • 步骤 4/26
    饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎,15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。
  • 步骤 5/26
    冷锅入冷油,直接下八角和花椒,小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味,捞出丢弃,只留油。
  • 步骤 6/26
    郫县豆瓣下入锅内,小火翻炒出香味。
  • 步骤 7/26
    再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱,翻炒出香味。
  • 步骤 8/26
    加入小半碗水大火煮开,转为中小火。
  • 步骤 9/26
    加入一勺孜然粉,一大勺芝麻粉(黑白随意),继续中小火加热。
  • 步骤 10/26
    煮到酱料汤汁变得稍微粘稠,类似薄粥的状态就可以了,太浓稠的话不方便刷料。
  • 步骤 11/26
    饧好的面团一分为二,案板涂适量油,取其中一个面团擀成长方形的大薄片。
  • 步骤 12/26
    上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油。
  • 步骤 13/26
    将面片的四角分别折到中间去,再拉开,使面片的角落也都沾上油。
  • 步骤 14/26
    如图,面片切上8刀,中间不切穿。
  • 步骤 15/26
    如图,右下角往上折。
  • 步骤 16/26
    如图,再把右上角折下来。
  • 步骤 17/26
    如图,折好的部分折到中间。
  • 步骤 18/26
    如图,再重复前面的步骤,上下分别折过来。
  • 步骤 19/26
    如图,再重复前面的步骤,折好的部分折到左边,再上下分别折过来,形成一个多层的面饼。
  • 步骤 20/26
    将面饼的四角挤到中间,方便擀圆。
  • 步骤 21/26
    按扁,并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。
  • 步骤 22/26
    平底锅内下油,先不加热,直接把擀好的薄饼堆入其中,并用筷子稍微调整,使其形成自然而均匀的褶皱。(这里冷油下饼的原因是,饼很软,如果拎着饼往热油里下,那先接触油的部分褶皱会堆很多,并且立刻被煎炸定型,上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚,薄的地方薄,很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。)(如果擀的饼比平底锅小或差不多大,没有褶皱,可以直接热油下饼。)
  • 步骤 23/26
    开火,中火加热煎烙,视饼的情况翻面,使两面都形成金黄色。(如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话,不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。)
  • 步骤 24/26
    煎烙差不多之后,转小火,将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上,并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。
  • 步骤 25/26
    出锅后的饼切成自己喜欢的小块。
  • 步骤 26/26
    香浓至极,酥脆无比。一口咬下去太幸福。
小贴士

1、温水冲的面团煎出来会比较酥脆。面团中加入适量油也同理,同时还可以增香。

2、任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。

3、黄豆酱和甜面酱可以取其一,如果没有甜面酱的话,在煮酱料的时候需要加入适量糖。

4、因为擀开的大薄片很薄,如果案板上不涂油防沾的话,会很难揭起。

5、擀的比平底锅稍大形成褶皱会增强分层的口感,没有褶皱也没关系。

6、比平底锅大有褶皱的面饼需要冷油下饼,因为饼很软,如果拎着饼往热油里下,那先接触油的部分褶皱会堆很多,并且立刻被煎炸定型,上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚,薄的地方薄,很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。如果擀的饼比平底锅小或差不多大,没有褶皱,可以直接热油下饼。

7、中火煎烙,如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话,不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。如果用小火,注意盖锅盖。

8、酱料比较咸,所以千万不要再放盐。刷酱的时候按照自己的口味来,可以一次先少刷一点。

发布于 2018-09-15
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