辣子鸡
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innumerable愉快

以前在重庆求学时,学校前面是烈士墓,背后就是歌乐山。歌乐山间离白公馆、渣滓洞不远处有个叫三百梯的地方,路边有几株几百年前的黄桷树,长得十分的高大粗壮,引人注目。树旁有一间小餐馆,专门卖“辣子鸡”,后来红遍重庆,被称为“重庆江湖菜头把交椅”。

时间:30分钟-1小时
食材
鸡腿肉 250g
酱油 15g
料酒 10g
精盐 8g
5g
5g
菜籽油 150g
干辣椒 100g
花椒 25g
冰糖 10g
白芝麻 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    鸡腿去骨,姜切片,葱切短节。
  • 步骤 2/8
    将鸡腿肉切成 1.5 – 2厘米见方的小块,加酱油,料酒,盐,姜片少许,花椒少许拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
  • 步骤 3/8
    干辣椒剪成小段,热锅放入菜籽油,烧至5成热时改文火,下辣椒过油30秒捞起。
  • 步骤 4/8
    改用大火将辣椒油烧至10成热,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅复炸。沥油出锅待用。
  • 步骤 5/8
    下葱姜爆香,下冰糖和炸好的鸡肉块同炒。翻炒2-3分钟后,放入花椒和过油后的干辣椒,用中小火翻炒2分钟。待锅中的油汁被干辣椒吸收得差不多时,下芝麻翻炒均匀出锅。
  • 步骤 6/8
    成品图
  • 步骤 7/8
    成品图
  • 步骤 8/8
    成品图
小贴士

1、 干辣椒最好用四川的二荆条,花椒用茂汶大红袍,其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2、 纯正的辣子鸡应该是8分香2分辣(这也是选用二荆条而不用朝天椒的原因),如果辣味过重,应该适当延长干辣椒初次过油的时间。

3、 这道菜最好选用鸡腿肉来做,鸡腿肉滑嫩多汁且富有弹性,口感最好。能将鸡腿剔骨最好。其实剔骨很简单,在脚脖处斩一刀或环切,再在肉薄处(就是小腿肚的位置)竖划一刀,露出腿骨,剥开肉至大腿关节处用刀剔一下就好了。不过特别注意的是腿骨旁有一根牙签骨,一定要去除,否则食用时容易被刺伤。

4、 炸鸡块时油温要高, 短时间内炸干鸡肉外表,才能外表酥脆, 里面还相对较嫩。炸好的鸡肉捞出后还要复炸一下,以增加其酥脆的口感。

5、 用同样的方法还可以烹制辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子虾等。

6、 吃完鸡肉后剩下的花椒辣椒,可以沥干油后打碎,再加进沥出的油成为油辣子,用来拌面很香的。

发布于 2019-03-07
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