烫面戚风的特点就在烫面,面粉在高温下变性后产生很好的增稠力,使它即吸收了更多的水分,因此才成品就变得相当的柔软细腻。烫面戚风的原料很简单,因为配方中的鸡蛋含量比较高,我个人认为是一款非常适合家庭制作的小点心,给孩子作为零食绝对是不错的选择。
戚风蛋糕的关键就是打发蛋白,蛋白要打到硬性,就是用打蛋器提起来有一个尖尖的小角,缺点就是不太好拌,太硬了,所以有经验的美女打到湿性状态就可以了,这样的蛋白霜很好拌,上面拍的过程图就是湿性状态的蛋白。
另一个关键就是蛋白与蛋黄糊一定要切拌,不能搅拌,因为搅拌会使蛋糕糊消泡,由于没有泡打粉的帮助,烤好的蛋糕会呈凹陷状,不美观。如果是新手练习戚风蛋糕,可以加入少量的泡打粉,约0.25小勺,起到一个辅助的作用,等到有经验之后再省去。