【柏翠幸福烘焙】可可蛋糕卷
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【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】做了各种蛋糕体的蛋糕卷,比较起来还是最爱戚风蛋糕的,非常柔软轻盈,比海绵蛋糕更易操作,蛋白打发我依然只打到长的尖角,因为不需要它发的太高,也更容易卷成蛋糕卷,鲜奶油内馅的蛋糕卷冷藏久些,更容易成形。

食材
蛋黄 34g
细砂糖 36g
色拉油 28g
鲜奶 17g
蛋白 67g
热水 22g
无糖可可粉 11g
动物性鲜奶油 101g
细砂糖 11g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    准备戚风蛋糕材料:热水22g,蛋黄34g,细砂糖28g,色拉油28g,鲜奶17g,低筋面粉42g,蛋白67g,细砂糖36g,无糖可可粉11g
  • 步骤 2/18
    将热水加入可可粉中,拌匀成为咖啡糊
  • 步骤 3/18
    蛋黄加入细砂糖,用打蛋器搅打成为蛋黄糊,加入鲜奶和色拉油拌匀
  • 步骤 4/18
    加入可可糊拌匀
  • 步骤 5/18
    将低筋面粉筛入可可蛋黄糊中
  • 步骤 6/18
    将蛋白放入无油无水的干净容器中,用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状,继续搅打之泡沫增多,体积渐渐变大,但仍会流动,加入三分之一的细砂糖
  • 步骤 7/18
    继续搅打之泡沫非常细腻了,再加三分之一细砂糖,并加入3滴或4滴柠檬汁,继续搅打至开始起纹路了,加入剩下的三分之一细砂糖
  • 步骤 8/18
    打发至打蛋头提起出现长的尖角,蛋白可以固定于容器内,不会流动,即打好了
  • 步骤 9/18
    取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内,用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀,再加入余下的蛋白霜,继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
  • 步骤 10/18
    将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上,用小刮刀抹平
  • 步骤 11/18
    烤箱预热后,用上火190℃,下火160℃,中层,烘烤12分钟,至蛋糕金黄色,触感有弹性
  • 步骤 12/18
    蛋糕烤好后放在网架上,撕开四边散热
  • 步骤 13/18
    蛋糕出炉5分钟后,在蛋糕上放置一张油纸,两手提起上下两张油纸的两边,上下翻转将蛋糕翻面,撕掉黏在蛋糕上的油纸后,蛋糕底呈现在面前,再铺一张油纸,重复翻转的动作,蛋糕面再次呈现在面前,在左侧斜切一边切断,右侧纵向切三刀但都不要切断
  • 步骤 14/18
    将动物性鲜奶油放入容器内,隔着冰水,用搅拌机由快速至慢速打发至开始浓稠时加入细砂糖
  • 步骤 15/18
    打发至纹路清晰不会消失,奶油固定于容器不会流动,即打好了
  • 步骤 16/18
    拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度,斜切刀口的一边在上,切三刀的一边在下,涂上打发的淡奶油
  • 步骤 17/18
    提起油纸由下至上将蛋糕卷起,并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
  • 步骤 18/18
    将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
小贴士

1. 烤盘的换算,我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米,请计算自己烤盘面积(假设为A),A/525乘以全部材料用量

2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水,会影响蛋白的打发,加入柠檬汁有助于打发,没有的话加入少量2滴白醋也可以

3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中,而不加入三次筛好的低粉,筛入的话落在蛋糊的面积会大,厚度薄,不会消泡,倒入塞好的面糊,同样的量,面糊的受力面积小承重大,会消泡

4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白,但尖角更长能略微垂下

5. 如果烤箱不能上下火分控,可以设定于180℃

6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观,在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

发布于 2023-04-16
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