家熬黄鱼
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冯雨佳勒

黄鱼是大众餐桌上一道很常见的菜,新鲜的黄鱼肉质鲜美、少刺、细嫩、多汁,也是天津人新年餐桌上一道不可缺少的家常菜,每一筷子夹起来都是鲜嫩的蒜瓣肉。但海鱼毕竟不同于河鱼,天津人熬河鱼的手法都是俗称的“大作料”,大甜、大咸,多多的葱姜蒜,熬海鱼首要的是保证海鱼自身最基本的鲜味(特别是黄鱼、海鲈鱼、鲫头鱼),而且时间不能长,这样才能保证鱼肉鲜嫩多汁。

时间:10分钟内
食材
黄鱼 2条
适量
适量
适量
老抽 适量
适量
花椒 适量
大料 适量
3段
3片
3瓣
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    黄鱼去膛、去鳞洗净,控干水分。
  • 步骤 2/10
    将黄鱼打两刀斜刀,便于入味。
  • 步骤 3/10
    鱼身的两刀斜刀正反面要反着打,也就是一面如果是向右下刀,那把鱼反过来还是向右下刀,这样免得鱼易碎。
  • 步骤 4/10
    把鱼裹上干面粉(薄薄的一层就行,别厚了)
  • 步骤 5/10
    热锅凉油,放入少许大料和花椒,再把鱼入锅稍煎至定型即可(大火煎,勤滑动,避免粘锅)
  • 步骤 6/10
    反面再煎
  • 步骤 7/10
    黄鱼不用煎得时间太长,对于海鱼来说稍微煎一下既可以定型,又可以锁住鱼肉的水分。(鱼煎好后不用出锅,直接下一步,我这就是为了拍个照片,呵呵)
  • 步骤 8/10
    煎好后放入葱、姜、蒜。
  • 步骤 9/10
    准备小碗,调入老抽、醋、水,然后一并倒入锅中烹一下,以这么大的两条鱼来说,大约5ml左右的老抽、5ml左右的醋就行,老抽上色,醋去腥增鲜,熬海鱼醋不要放大多,醋多了不仅是酸味重,最重要的是鱼肉会变老,然后加入盐和糖,适量开水。这是我刚加完水的样子(加开水),水很少,差不多就一小碗多一点,不用盖锅盖,大火把汤收稠,鱼就熟了,从加水算,控制在10分钟以内,千万不能时间过长。
  • 步骤 10/10
    汤汁收稠就可以出锅了。
小贴士

熬海鱼在鱼本身新鲜的情况下,重要的是要保留鱼肉特有的口感,口味不能太重,不能喧宾夺主。

发布于 2022-07-17
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