三鲜皮肚面
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国喌其实个爱你

皮肚面是南京特色名小吃,至今已有几十年的历史。一碗皮肚面材料充盈,酷似于大杂烩,有皮肚、香肠、肉丝、鸡蛋、青菜、木耳等许多种食材。当然红彤彤的辣油,绝对是点睛之笔。

南京的面其实很有特色。当年给人印象最深的面条,就是南京街头的小煮面,它的特点是一碗一碗下,不论你外面有多少人排队,灶上的师傅总是按照程序一步一步的来。灶上有两只锅,一个锅下面,一个锅煮浇头。常见小煮面的浇头是肉丝青菜,肉丝不超过十根,青菜几片叶子,条件好的加点煮鸭子的水,烧开把肉丝青菜扔进去就行了,也有外加鸭油或猪油的。小煮面也有用皮肚做浇头的,说南京人喜欢吃皮肚,大约来源于此。小煮面多用碱面,取其有韧性、耐嚼,煮的时候要掌握火候,面条与浇头几乎同时出锅。小煮面的好处是清爽适口,汤味新鲜,碗碗单下,面条柔韧,与海内其他各种面条有着明显的区别。

如今,在南京的街头小巷见得最多的就是皮肚面。以皮肚为主的浇头,三鲜皮肚、六鲜皮肚、牛肉皮肚等等,品种多的你都想不到。

说起皮肚,制作的过程大有讲究,只选择粗壮膘肥的猪。先需剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。煎炸的火候非常讲究,好的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。

皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪的含量却是猪肉的1/2,皮肚中还含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,又能滋颜润肤。

时间:10-30分钟
食材
碱面 100g
皮肚 50g
肉丝 适量
香肠 适量
鹌鹑蛋 适量
木耳 适量
榨菜 适量
小菜秧 适量
高汤 适量
适量
白胡椒粉 适量
适量
适量
辣油 适量
生粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    提前半天将木耳、皮肚泡发好。
  • 步骤 2/10
    锅中烧水,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,挤掉多余水分
  • 步骤 3/10
    将鹌鹑蛋煮熟后剥壳备用;将香肠切片;小菜秧洗净备用;将肉丝用生粉、葱姜腌制好;准备好榨菜丝。
  • 步骤 4/10
    所需食材图。皮肚面最好用碱面,因其有韧性、耐嚼。
  • 步骤 5/10
    将高汤烧开后,放入盐、皮肚、木耳煮入味。
  • 步骤 6/10
    开中火,放入用生粉、葱姜末腌制好的肉丝。
  • 步骤 7/10
    另起一锅,将碱面煮开后,立刻捞起。
  • 步骤 8/10
    碱面捞起后放入高汤中。
  • 步骤 9/10
    煮开后,放入小菜秧。
  • 步骤 10/10
    煮开后,即可捞起装碗,浇上辣椒油、撒葱花即可享用。
小贴士

1、皮肚面多用碱面,取其有韧性、耐嚼,煮的时候要掌握火候。

2、皮肚入菜,必须先泡发、再处理下方可。一般我习惯将锅中水烧开后,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,这样可以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,并挤掉多余的水分。

发布于 2023-06-09
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