十多年前,曾到北方学习,吃着了一道醋泡花生的“怪菜”,惊着我了——花生还能这样吃!
1.炸花生小火慢炒、摆凉后才会酥脆,且沾醋后长时间保持;油不用多,每粒都裹到油即可,亦不可干炒,会掉皮;冲洗不单为除尘土,也可防止花生皮被炒糊;炸好的花生热量很大,不可堆放,热量散不开,会变枯焦而使味道发苦;洒酒可使花生变酥;
2.醋糖味极鲜的比例为4:2:2,可按自己喜欢的口感改比例;总量控制在能染到每粒花生即可;冷醋冲鼻寡酸,热熬煮后味道浓郁润滑;
3.米辣洋葱香菜只是配角,量要少,否则会夺了主味;
4.成菜的口味应该以酥香为主,略带酸甜,入口有辣呛感。