每周磨刀一次，出刃；每天在做菜前，磨一次，出锋。用钝刀去切牛肉片，不要说难切，就是切出来的肉片，让刀刃那反复推拉，经过这样的蹂躝，肌肉细胞破裂，浆汁流失，不要说能否切得厚薄均匀了，连成品好看、好吃与否，都成问题。磨得锋利的刀能将食材原料切得厚薄均一，切口平整光滑，这都是入厨的基本功，连把切片刀都不锋利，如何能做得好菜？现在为了减轻厨房的劳动强度、在厨房操作的时间，往往会在外购些优质卤材回家，稍作加热，就可吃了。很多时候，师傅们斩件为了加快销售进度，随便斩几下，装入泡沫饭盒，就算完了，拿回来吃时，连盛碟也懒得换，就着饭盒就开吃，这样成菜的卖相，自然对食欲有影响，当你有把锋利的好切片刀，回来后将没斩件的卤材稍作改刀，重新装碟，再淋上自配的卤汁，做出的成品，一样可以媲美星级酒店的出品卤菜。下面，就跟俺一起用半成品做“卤水金钱肚”吧。