面拖蟹
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枉薨

今天就用螃蟹来做一道江南名菜----面拖蟹,“面拖”实际上就是“炸”的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于“天妇罗”。这道菜选用鲜美的大闸蟹为主料,将其切半沾上面粉下锅油炸,然后拌炒时浇上面糊炒匀即成。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。由于螃蟹本身味道鲜美,经过油炸与拌炒之后香味更加浓郁,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软。现在正值螃蟹上市的季节,是不是也想来试试呢?

时间:10分钟内
食材
螃蟹 2个
鸡蛋 1个
面粉 2勺
黄酒 适量
盐油 适量
葱姜 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    螃蟹用刷子在流水下冲洗干净;
  • 步骤 2/12
    用刀从中间劈成两半;
  • 步骤 3/12
    去掉蟹脐等不能吃的杂质;
  • 步骤 4/12
    面粉中加入鸡蛋和适量的水, 调成面糊;
  • 步骤 5/12
    把蟹块切开的切口放在面糊中蘸一下,将把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中;
  • 步骤 6/12
    烧热锅,加入油烧至7成热,将把沾了面粉的螃蟹面竖立的放入油中煎炸;待面粉凝固定型后取出,把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红,捞出沥干多余的油分;
  • 步骤 7/12
    锅中留底油,用中火加热,放入葱末和姜末煸炒出香味;
  • 步骤 8/12
    放入炸过的蟹块翻炒1分钟, 再加入绍兴黄酒翻炒均匀;
  • 步骤 9/12
    将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊,然后加入锅中迅速翻炒均匀;
  • 步骤 10/12
    加盖焖煮2-3分钟;
  • 步骤 11/12
    揭开盖后加入盐,大火收汁, 让面糊均匀地裹在蟹块上,锅中不留多余汤汁即可;
  • 步骤 12/12
    . 摆放在盘中。
小贴士

1. 制作面拖蟹的时候需要选用小而新鲜的螃蟹,在盛夏时分阳澄湖盛产的六月黄是制作面拖蟹的好材料;

2. 注意炸的时候一定要用面糊(也有直接是面粉)封口, 封口面朝下先炸至定型以便封锁住鲜味;

3. 上海式面拖蟹的做法,口味更加浓重,会加入酱油和白砂糖; 而苏式的家常面拖蟹直接调入盐的面糊水焖煮后炒至均匀;

4. 有些上海人家在家制作面拖蟹的时候省略最后炒制的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,蘸椒盐或调味汁食用,味道也很好。

发布于 2019-10-31
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