金针菜也叫黄花菜，我老家其实土语是金金菜，吃鲜的比较多，因为河边地头到处种的都是。焯水后浸泡2小时，炒肉丝是我的最爱。离鲜黄花菜上市的时间还有一个月左右，所以这道菜用的是干的。干的黄花菜和新鲜的无论是从嗅觉还是味觉，都截然不同，炖肉的话，老家还是用干的多，鲜的凉拌和小炒比较多。不知道用鲜的会是什么口感，期待鲜黄花上市的时候，尝一尝。
1，这道菜没有用酱油，用到了干豆豉，干豆豉一定要经过油炒才好吃，没有干豆豉用酱油也是一样的，但是上色不能很深。
2，猪蹄一定要煎到皮起泡，这样炖好后口感比较好，有点虎皮的意思。煎猪蹄的时候不断的晃动锅，锅里就不会飞溅油了，煎其他东西都一样只要觉得锅里飞溅油，就晃动锅，一点也不溅。
3，不用压力锅也行，用普通锅，炖40分钟左右也很好吃。
4，辣度不大，用了几个泡椒，不喜欢辣的可以换掉，喜欢辣味重的可以切开或者多放点。
5，没有黄酒不可以用料酒代替，可以用啤酒，米酒。